南宋御宴的食文化渊源

文/王明军

        公元1151年的11月17日，南宋第一代皇帝宋高宗在临安（今杭州）銮驾出宫，随行的有权相秦桧父子以及执政、殿帅、外戚、皇子等权贵。浩浩荡荡的簪缨队伍，沿御街（现南宋御街）进发，沿街市民纷纷放下手中活计，围观这支香飘四溢的人流。五彩的队伍过了朝天门，径直走进了清河郡王张俊的府邸。

    《宋史·高宗纪》记载：绍兴二十一年十月甲戌，高宗 “幸张俊第”。张俊大摆筵宴，以奉高宗，留下中国烹饪史上最大、最完整的一桌筵席。然而在历史上，张俊之流人所不齿，却以此宴而闻名；高宗政绩不佳，然亦以书画为后世所推崇。该御宴的食单被周密收入了他的《武林旧事》。

御宴食谱详单：

    绣花高一行：八果垒、香橼、真柑、石榴、枨子、鹅梨、乳梨、楂、花木瓜。

    乐仙乾果子叉袋儿一行：荔枝、圆眼、香莲、榧子、榛子、松子、银杏、犁肉、枣圈、莲子肉、林檎旋、大蒸枣。

    缕金香药一行：脑子花儿、甘草花儿、朱砂圆子、木香丁香、水龙脑、使君子、缩砂花儿、官桂花儿、白术人参、橄榄花儿。

    雕花蜜煎一行：雕花梅球儿、红消花、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿、雕花金桔、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花枨子、木瓜方花儿。

    砌香咸酸一行：香药木瓜、椒梅、香药花、砌香樱桃、紫苏奈香、砌香萱花柳儿、砌香葡萄、甘草花儿、姜丝梅、梅肉饼儿、水红姜、杂丝梅饼儿。

    脯腊一行：肉线条子、皂角铤子、云梦儿、是腊、肉腊、奶房、旋胙、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑。

    垂手八盘子：拣蜂儿、番葡萄、香莲事件念珠、巴榄子、大金橘、新椰子像牙板、小橄榄、榆柑子。

    再坐—— 切时果一行：春藕、鹅梨饼子、甘蔗、乳梨月儿、红柿子、切枨子、切绿橘、生藕铤子。

    时新果子一行：金橘、咸杨梅、新罗葛、切蜜蕈、切脆枨、榆柑子、新椰子、切宜母子、藕铤儿、甘蔗柰白香、新柑子、梨五花子。

    雕花蜜煎一行：同前。

    砌香咸酸一行：同前。珑缠果子一行：荔枝甘露饼、荔枝蓼花、荔枝好郎君、珑缠桃条、酥胡桃、缠枣圈、缠梨肉、香莲事件、得药葡萄、缠松子、糖霜玉蜂儿、白缠桃条。

    脯腊一行：同前。

    下酒十五盏：

    第一盏：  花炊鹌子、荔枝白腰子。

    第二盏：  奶房签、三脆羹。

    第三盏：  羊舌签、萌芽肚眩。

    第四盏：  肫掌签、鹌子羹。

    第五盏：  肚胘脍、鸳鸯炸肚。

    第六盏：  沙鱼脍、炒沙鱼衬汤。

    第七盏：  鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑。

    第八盏：  螃蟹酿橙、奶房玉蕊羹。

    第九盏：  鲜虾蹄子脍、南炒鳝。

    第十盏：  洗手蟹、鯚鱼（即鳜鱼）假蛤蜊。

    第十一盏：五珍脍、螃蟹清羹。

    第十二盏：鹌子水晶脍、猪肚假江瑶。

    第十三盏：虾枨脍、虾鱼汤齑。

    第十四盏：水母脍、二色茧儿羹。

    第十五盏：蛤蜊生、血粉羹。

    插食：炒白腰子、炙肚臃、炙鹌子脯、润鸡、润兔、炙炊饼、炙炊饼、脔骨。

    劝酒果子库十番：砌香果子、雕花蜜煎、时新果子、独装巴榄子、咸酸蜜煎、装大金橘、小橄榄、独装新椰子、四时果四色、对装拣松番葡萄、对装春藕陈公梨。

    厨劝酒十味、江瑶炸肚江、江瑶生、蝤蛑签、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎炸肚、假公权炸肚、蟑蚷炸肚。

    准备上细垒四卓。又次细垒二卓：内有蜜煎咸酸时新脯腊等件。对食十盏二十分：莲花鸭签、茧儿羹、三珍脍、南炒鳝、水母脍、鹌子羹、鱼脍、三脆羹、洗手蟹、炸肚。

    在这张令人眼花缭乱的御筵菜单中，有些菜肴从命名略可推知其配料和烧法，有些则连命名都莫名其妙，像“花炊鹌子”、“假公权”、“二色茧儿羹”、“炸肚”等食材和做法让人一头雾水。尽管如此，这张御筵菜单还是集中反映出两宋之际烹饪文化的诸多特色和南北食文化的交流与融合。   

    本博将通过新浪网的博客平台，陆续将南宋御宴这一我国食文化的奇异瑰宝一一展现在读者的面前。