话说风靡上海“金汤”的历史渊源

文/王明军

    酒店人欣然接受了最富营养的鲜美高汤就应该称之为“金汤”的俗定。于是，金汤肥牛、金汤鱼丸、金汤肉皮、金汤鱼片等各种金汤肴馔像雨后春笋般冒了出来。然而，当金汤之风越演越烈之时，有谁想到我国食文化中的“金汤”，究竟是怎么来的吗？有谁会想到金汤与政治和治理国家有着密切的联系！

    固若金汤是一句古老的成语，意思是指坚固得像金城汤池一样。形容城池或阵地坚固，不易攻破。金汤：即“金城汤池”的缩写，意为用金属造的城，用滚开水修的护城河，形容城池坚固不易攻破。这是我国最早对金汤的称呼，它并没有与饮食有多大的关系。

    汤历来是我国食文化中的重中之重，早在战国时期，贵族士大夫聚餐宴饮，首先必须要“羹定”，意思是汤上桌客人们才能入席。饮食中，汤的地位至高无上。福建的佛跳墙是我国汤饌的最高境界，它是国宴常用招待各国元首的首选汤饌。然而佛跳墙的前身叫“十远羮”，五代时人陶谷所著《清异录·饌羞門》记载：“十远羮：石耳、石发、石线、海紫菜、鹿角脂菜、天蕈、沙鱼、海鳔白、石决明、虾魁腊，右用鸡、羊、鹑汁及决明、虾、蕈浸渍、自然水澄清，与三汁相和，盐酎庄严，多汁为良。十品不足听阙，忌入别物，恐伦类杂，则风韵去矣。”按现代人看，十足一大杂烩。但是这个大杂烩是有传承的。且看唐代“烧尾宴”中的“过门香（薄治羣物入沸油烹）”五代时人陶谷把“过门香”列为“奇异”肴馔，并注解这道菜为“薄治羣物入沸油烹”，没有说明“群物”为何具体食材，表明陶谷所指这道肴馔特殊之处并不在所用的食材，而是各种食材的汇聚。大凡做过厨师的都知道，“群物”必定是那些使用过的食材余料，再进行一次汇总薄切，经油炸而成的肴馔。到了唐末，民间有了“回汤武库”：“腊日家宴作腊，四方用种种轻细不拘名品治之，如大豆加以汤液滋味，盖时人以为节馔。遂与老室儿女辈举饮食中以杂味为之者，间记于册。季冬既大寒，可以停食物，家家多方鸠集羊、豕、牛、鹿、兔、鸽、鱼、鹅百珍之众，预期十日而办造，至正旦日方成，以品目多者为上，用制汤饼，盛筵而荐之，名「回汤武库」。”《说文》解释：“回”，转也。可以理解为这个护城河不但沸腾而且还是流动的。武库乃兵器之库房，说明各类食材像兵器一样繁多。“回汤武库”显然要比“固若金汤”更有思想和更深远的战略意义。另外，一碗汤面，其中选用的食材就具有“百珍之众”，可想而知这碗汤面有多浓稠和鲜美。

    研究古文化菜肴，往往需要了解当时的政治、经济、文化背景，才能准确地解读它的内涵。唐末，辉煌落幕，内忧外患，“盖士人”已经普遍懂得“以人心为金汤，以人才为武库”的道理。可想而知，人们把最受重视的汤饌与治理国家的基本国策联系起来。显然“回汤武库”是个抵御外强的治国方略，老子《道德经》第六十章中云：“治大国，若烹小鲜”。古人向来重视烹饪，并有把政治与烹饪联系起来的思维习惯。以治国之策来命名一道汤，可以想象它在隆重的筵席上有着多么重要地位。

    我国古代汤羹的顶尖之作，都有繁杂的食材罗列其中。南宋，衣冠南渡八姓入闽，“十远羹”一改中原风味，大量的海鲜入饌，成就了“佛跳墙”的特色。时过境迁，现代的人们都把“佛跳墙”看做汤饌的最高境界。于是，当今追求时尚的人们开始把最富营养的高汤称为“金汤”。