让奴隶成为宰相的一款神奇天鹅羹

文/王明军

    奴隶出身的庖厨伊尹，是中国商汤的名厨，之后又成为辅国宰相，他的一生充满传奇。

    伊尹是我国第一个见之于甲骨文记载的师仆，师仆就是奴隶主贵族子弟的家庭教师。他比教育家孔圣人要早一千三百六十多年。《孟子》说：“汤之于伊尹，学焉而后臣之，故不劳而王。“可见伊尹又是我国第一个帝王之师。伊尹在甲骨文中，有与大乙（即商汤）并祀的记载荣耀。老子曰：“治大国，若烹小鲜”，恐怕就是出自对圣人伊尹的崇敬和感慨吧。

    传说，伊尹的父亲是个既能屠宰又善烹调的家用奴隶厨师，在这种相对优越的生活环境里，伊尹凭着聪慧，长大以后成为精通烹饪的大师，并由烹饪而通治国之道。之后，伊尹把自己充当陪嫁的角色走进汤王之宫，说汤以至味，成为商汤心目中的大智贤者，不仅被免其奴隶身份，还命为右相，成为最高执政大臣。

    《吕氏春秋·本味篇》是中国烹饪史上最早的文献，记载了伊尹跟商汤之间关于怎样调和五味和火候掌握的讨论。书中说他做的菜久放不腐坏，熟而不透烂，甜而不过头，酸而不强烈，咸而不涩口，辛辣不过度，淡而不寡味，肥而不油腻。对食材的认识，伊尹的见解：“夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。”对烹饪的火候使用，伊尹也颇为精到：“五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”伊尹认为：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。”道出了庖厨对鼎中精妙而细微的变化，是难以用语言表达的，胸中有数也更应进一步悉心去领悟。

    可惜的是被后人尊崇为烹饪祖师爷的伊尹，历史记载其烹饪实践只有一次，说他去见商汤时烹调了一份鹄鸟之羹（天鹅羹）很受青睐。原出自：离骚曰．缘鹄饰玉．后帝具飨．后帝谓殷汤也．言伊尹始仕．缘烹鹄鸟之羹．修饰玉鼎．以事殷汤．汤贤之．遂以为相也． 伊尹的天鹅羹究竟怎么做，是不是真的用天鹅肉做的，有点玄。根据《吕氏春秋·本味篇》记载的美食：“肉之美者：猩猩之唇，獾獾（音欢）之炙，隽（音卷）触之翠，述荡之挈（音万），旄（音矛）象之约。流沙之西，丹山之南，有凤之丸，沃民所食。” “隽触之翠”并不是天鹅肉，百度译文解释的是“燃鸟的尾巴肉”，有朋友说可能燃鸟早已绝种，想必有这个可能，远古人不会考虑生态平衡和保护物种的想法，只要是好吃的美食，必然千方百计的捕捉。屈原用“鹄鸟之羹”，有赞美伊尹“鸿鹄之志”的成分来对应“以事殷汤”，这是一代文豪高超的修辞手段。从食材的角度分析，天鹅的肉质纤维相对粗糙，不宜作为美食食材，所以在中国各个朝代所推崇的八珍食材里，从未出现过天鹅的身影。而天鹅凌空多姿的美丽形象却是世代文人笔下争相比喻和描摹的对象。

    中国奴隶制社会的八道名食《周礼·天官·膳夫》中并无详细记载，只说道“凡王之馈，食用六谷……珍用八物……”只有东汉郑玄详细注释了这八珍分别为：淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬和肝膋；而《礼记内则》却详细记载了八珍的原料、调料、烹制工艺乃至炊具及注意事项。从中我们看到，天鹅并无例入八珍食材。虽然周天子的珍食没有天鹅的食材，但不等于伊尹没有用过飞禽之类的食材做过羹，所以否定屈原的天鹅之说也没有什么实际意义。毕竟，商汤时代是处在烹饪和医学发展的萌芽状态，这才给伊尹摆脱奴隶身份，跃上施展抱负和才华的政治舞台。

    羹的烹饪在商代有着重要的地位，之后它又成了周代贵族士大夫用餐必先上桌的礼仪。周礼在用餐之前要求“羹定”，只有羹上桌了，宴会才能开始，客人才可以入座。

    远古的食材保存，尤其是家禽肉类，先要制成脯腊，便于保存。倘若伊尹用天鹅制羹，必定会用天鹅的干胸脯肉通过“捣珍”的方法，把肉捣碎烹制。从远古到清代的庖厨，都习惯把家禽和飞鸟的胸脯肉当做上等食材，唐宋时期到清代，人们都习惯把这类胸脯肉叫“瓜子”。根据伊尹的烹调理论，使用“五味三材”，即甘、酸、苦、辛、咸和水、木、火。口味怎么调制，我们可以参考昭公二十年《左传》的一句话：“和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，婵之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。”所谓“醯醢盐梅”就是指用肉做成的酱，即佐餐的调料，加盐和腌制过的梅子。按当今简单的烹饪专业说法，完全可以改变为肉沫炸酱加醋。天鹅羹的勾芡可以用米汤，根据《礼记》说法，春天需以韭菜为配，秋天则应以水蓼为伍的原则，细切入羹即可。林林总总，用这些与伊尹比较接近的年代做法推断，天鹅羹大致的做法就基本浮现出来。

    然而，不管历史上伊尹为商汤是否做过天鹅羹，还是屈原杜撰的，这些都不影响伊尹是中国历史上公认的厨圣！