破解元代砸破瓶子才能吃的神秘菜

文/王明军

    自成吉思汗在灭亡西夏后，三子窝阔台和继任养子蒙哥三人，先后发动了三次西征，横扫中亚。从此，大批的波斯、阿拉伯、中亚人被迁徙到中国来，且分布在全国城乡各地，其政治地位也比较高。据《元史百官志》记载，当时朝廷专门设立了“回回国子学”、“回回国子监”这样一种学习研究回回语言文字的机构，教授“亦思替非文字”（即波斯文）。徐霆的《黑鞑事略》把当时元朝通行波斯文称作“回回字”。回回美食也随着历史大潮，融进了中华民族这个大家庭。

    元代《居家必用事食品类》记录了一道令我百思不得其解的回回名菜“海螺廝”：“鷄卵二十箇打破攪勻。以羊肉二斤細切。入細料物半兩。碎葱十莖。香油炒作燥子。攪入鷄卵汁令勻。用醋一盞。酒半盞。豆粉二兩調糊。同鷄子汁燥肉再攪勻。傾入酒瓶內。箬扎口入滾湯內煮熟。伺冷打破瓶切片。酥蜜澆食。”做这道菜并不难，蹊跷的是最后需要打破瓶子才能吃。为什么回回要选用瓶子，最后还要把瓶子毁掉，其中必有原由。

    从《元史·百官志》得知，与以往各个朝代不同的是宫廷专门设置了监制玻璃器的机构“瓘玉局”，故而瓘玉局制造的玻璃称为瓘玉。这说明中国元代的玻璃制造业达到了相当规模，由中央集权统一控制和生产。专利使用玻璃器皿，也成为贵族统治阶层的特权和财富象征。色目人是元朝对除蒙古以外的西北各族、西域以至欧洲各族人的概称。元朝特别重用色目人，入居中原的色目人，多高官厚禄，钜贾大贾。所以，色目人之一的回回族在这道名菜上，通过打破瓶子的方式来显示本族的高贵和富足，是唯一的合理解释。

    仔细分析这道菜，烫熟和蒸熟应该区别不大，与用不用瓶子也没多大的关系。但最后用“酥蜜浇食”的确是回回的特色调味。这道回回名菜“海螺廝”，是用鸡蛋和炒过的羊、鸡肉糜同烫，突然想起上海的地方家常菜有耳熟能详的“肉饼子炖蛋”，这是不是借鉴了回回的传统方法而改变的，我总觉得有那么个借鉴、简化、创新的意思。仁者见仁，智者见智。

    用面粉炒黄加油（黄油甚妙）加蜜，既是“酥蜜”。

    儿童夏日厌食，用炸薯条蘸着酥蜜吃，保管让你的孩子兴趣盈然，胃口大开！

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