奶房江珧旋鲊是穿越唐宋的变身菜

文/王明军

    我多次想过一个问题，人的味觉是不是有一定的记忆？人为什么需要吃咸味，因为我们是从海洋里的鱼变成的；古代人的口味清淡、微酸甜，这是因为我们是从树上下来的。于是，我们回首把远古的美食拿出来，翻翻花样，怎么会不触动潜藏千年的记忆神经呢？！

      唐宋时期的奶房菜肴已经破解，根据古籍介绍的各种调味试着做了几次，口感还可以，但不是很突出。唐宋时期的菜肴因为历史跨度很大，除少部分传承至今外，大多已经不太适合现代人的口味。

    若要让中国古文化菜肴弘扬起来，并在酒店亮相成为卖点，首先要满足两个条件：一，简单可操作性；二，必须是众人适口的美食。

    要让奶房菜肴成为酒店当红特色冷菜，必须突破食材和调味的想象空间。日前试制一道奶房江珧旋鲊非常成功，尤其适合南方人的口感。此菜的关键是制作“江珧鲊”。

    西周至战国时期的腌制肉酱称为“醢”；西汉到隋唐称为为“鲊”，鱼酱占领了美食的首要地位；北宋发明了“旋鲊”，意思是不用腌制而马上制作出来的烹饪肉沫制酱；到了南宋，“鲊”的含义开始了延伸，凡是用调料我们现在称之为“炝”的形式，都称之为“鲊”，而且调制复合味的拌料也称为“鲊”；元代将“鲊”逐渐细化，像快餐用的“一了百当（炸酱）”有了具体的称呼；明代“鲊”的概念开始弱化；清代消失。但是，近代取而代之的是“酱”。我们现在超市货架上的牛肉酱、猪肉酱、海鲜酱，就是祖先留给我们的珍贵遗产。

奶房江珧旋鲊制作方法：

    江珧（鲜贝）焯水，待冷却后撕碎与甜面酱合造，加葱姜汁、山楂醋、香料，做成江珧鲊，然后浇在香菜拌干奶酪片上，撒上去皮脆花生即可。

    该菜非常夺人眼球，口感异常新颖，如果你认为花生牛轧糖是糖果中比较美味的品种，那么，“奶房江珧旋鲊”将给你一种全新的美食体验。

    当你慢嚼细咽品位中国古文化菜肴的魅力时，你会感到什么叫文化软实力。从这个意义上讲：爱国也可以从美食开始。