南宋御膳中哪道菜是越南进贡的？

文/王明军 

    从清代满汉全席之前，中国最古老的御膳要数宋·膳司内人《玉食批》反映最为全面。《玉食批》虽为御膳菜谱，但从中透露出那个时代大量的信息，其中的小头羹饭背后的惊天秘密；花炊鹌子道出了宋代男人头上带花轶事；庖厨的十款劝食，证实史载赵构性功能低下而需要造精之食寻欢纵欲的情节；还有云梦豝儿肉腊的名贵、“签菜”之谜、宋代至尊美食……

    近期有酒店提出合作开发中国古文化菜肴，于是特意把《玉食批》御膳菜肴整理成可烹饪操作的工艺卡，一款并不显眼以前忽视的“金山豆豉”，却引起我的注意。

    宋高宗饕餮的这顿堪称中国史上顶尖的御膳豪宴，分“初坐”、“歇坐”和“再坐”。皇帝进门“初坐”歇息寒暄，光享用水果、蜜饯类开胃之食就上了七十二道大盘子。其中第六轮属于腊脯一行的有：“缐肉条子、皂角脡子、虾腊、云梦豝儿肉腊、奶房旋鮓、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑。”这就是我们现在酒宴冷菜的雏形。从元初《梦梁录卷十六·分茶酒店》介绍，南宋临安城肉铺众多，一般都有名件贵品出售，其中就包括：线条、算条、皂角、盐豉等脯腊。这与御膳菜谱的脯腊相吻合，问题是御膳“金山咸豉”与《梦梁录》的“盐豉”有何区别？这两种豆豉非同一般。

    有人说《玉食批》的金山豆豉是腊肉蘸着豆豉吃，是一款调味品。错！豆豉是可以当调味品使用，但与脯腊（包括鱼虾腊制品）一起食用是当时的饮食习俗。

    豆豉的渊源可追溯到春秋战国时期。《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸”，根据注释大苦即为豆豉。秦汉之际《史记·货殖列传》就有了豆豉的详实记述。豆豉是中国古代烹饪的重要调味品之一。汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。中国古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。我们现在使用的“嗜好”一词，就是来源于豆豉这款中国最古老的调味品。北魏的贾思勰在《齐民要术·作豉》中，专门介绍了“作麦豉法”。我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，中国的豆豉也随着华夏灿烂的饮食文化流传至东南亚各国。

    中国医学水平和理论在唐代达到了巅峰，它对人们在饮食健康和保健，起到了深远的影响。吃啥补啥的理念在唐宋时期深入人心，就连皇帝也和平民一样嚼猪耳、啃猪蹄。《纲目》称：“黑豆性平，作豉则温。既经蒸署，故能升能散；得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血；炒熟则又能止汗，亦麻黄根节之义也。”　《本草经疏》曰：“豉，惟江右谈者治病。”《经》云，“味苦寒无毒，然详其用，气应微温。盖黑豆性本寒，得蒸晒之气必温，非苦温则不能发汗、开腠理、治伤寒头痛、寒热及瘴气恶毒也。”同样，用黑豆制作的豆豉，它的药用价值也被人们广为接受和普遍食用。这个食用不是简单把豆豉普遍用在烹饪，而是在宴饮同冷菜腊脯一起上桌，直接视为菜肴食用的地位！豆豉为何与脯腊一同食用，是不是宋人视为热寒平衡的保健吃法，就无从考证了。

    宋代的豆豉分为淡豉和咸豉两种，淡豉是直接食用的，所以制作方法少不了风干晾晒，与咸豉稍有区别，故归为腊脯一行。

    何为“金山咸豉”？金山在哪里？金山咸豉能脱颖而出摆上皇帝的御膳之中，定有它不同凡响的出处。唐朝李延寿所撰《南史·海南诸国·林邑国》：“其国有金山，石皆赤色，其中生金。” 林邑国，位于中南半岛东部之古国名。又作临邑国。约在今越南南部顺化等处。东汉末年，有名为区连者，杀害县令，自称林邑国王。晋以后屡向中国朝贡。隋大业年间（605～616），隋将刘方征服之，设置林邑郡。唐至德年间（756～757）改称环王。其后定都于占城，故此地又称占城、瞻波、占婆、占波、摩诃瞻波、占不劳。971年，宋征服南汉，却没有乘胜南下收复交趾。二年后，丁琏以藩属身分向中国进贡，并请求册封。宋朝正受北面强敌威胁，只求表面平静，就封其为交趾郡王，“视为列藩”。北宋淳化二年（991），该国沙门净戒来华，奉献如意、金铜铃杵、龙脑香等。直到1174年南宋封李英宗为“安南国王”，这个封建国家才得到中国政府的正式承认。越南立国后，仍与中国历代封建王朝保持“藩属关系”。金山豆豉属越南当地用优质黑豆特制而成的贡品之一。

    现代，想当年中越关系“同志加兄弟”，胡志明主席最喜爱中国的广东菜式，尤其喜欢驻越大使张德维炮制的“豆豉蒜蓉蒸排骨”。胡志明1967年四月在广东疗养期间，每隔几天就要张大使做“豆豉蒜蓉蒸排骨”这一道菜，并要求陪同的张德维大使、胡私人秘书武奇和私人医生同台就餐。回到河内后，胡志明对“豆豉蒜蓉蒸排骨”仍然念念不忘回味有加，要求张德维大使把配方交给主席府厨师，让主席府的厨师学做。之后，他老人家总认为主席府厨师做出的滋味不够地道。后来每当胡志明主席胃口不好而想吃“豆豉蒜蓉蒸排骨”时，胡志明私人秘书武奇就打电话到中国驻越南大使馆，请时任大使的张德维到主席府，在胡志明的高脚屋炮制......

    藩属国也罢，同志加兄弟也罢，物是人非，“豆豉”的佳话早已成过往的云烟......