透过阳光的丰收大盘鸡（二）

文/王明军

    说句老实话，我去年在新疆的时候，看到大盘鸡就怕，难得吃上一块。这可能与制作比粗糙有关系，也许是我的牙不好，还有就是可能味道比较单一。初到上海新华路60号金萨岛，我被餐厅眼前的特殊景象所吸引，几乎每桌客人都点丰收大盘鸡。我仔细品尝和分析了这道金萨岛客人必点的看家菜：土豆酥糯，土鸡块味浓，且嚼劲适中，汤汁酸甜带有微辣，此菜肴一上桌，迎面的西域之香扑面而来。或许，有人会问，什么是西域之香，具体我也说不上来，如果从艺术的角度想象，应该是：湛蓝天空下的草原，碧绿的草地随风起伏，一群绵羊缓缓移动，空气中飘散着应该就是这个味道！

    好吃，实在是好吃。不是我在恭维金萨岛的厨房，这的确是我品尝到最好吃的新疆大盘鸡！吃完之后还没完，还可以将十分劲道的过油面蘸着汤料吃，这又是一大特色。难怪昨天晚上有位法国客人在翻译点菜时，不时地用中文说：“丰收大盘鸡，丰收大盘鸡。”并用手比划着要大份的。

    据了解，三十二岁的潘磊正当年，这位曾经荣获乌鲁木齐第五届美食大赛金奖的大师级厨师，将新疆伊斯兰美食在上海演绎的如痴如醉。

    属于实力派的潘磊先生，擅长海鲜菜品与清真菜品的研发和制作，来上海这几年，开发了一系列适合上海人的伊斯兰美食，使得许多清真菜馆争相仿效。上海的一些本帮菜师傅也经常来金萨岛品尝取经。

    新疆大盘鸡的掌故出处很多，说法不一，但是有一点是肯定的，新疆菜受川菜的影响比较大，是不同民族在各个历史时期交汇、融合、发展的见证。

新疆名菜大盘鸡的做法各有不同，但是，金萨岛的丰收大盘鸡柔和了西域所特有经典的风格，又像是中西合璧的菜肴，难怪东西方客人都非常喜欢。丰收大盘鸡的主辅料搭配也恰到好处，造型、色泽、口感、香味和谐统一。丰收大盘鸡就像维族的舞蹈一样，令人四肢舞动，欲罢不能。

    舞蹈就是伊斯兰美食的味精。

新疆大盘鸡的家常制作：

1. 花椒入油锅，炸出香味后捞出，将白沙糖下锅并慢慢搅动，烧化成焦黄色；

2. 将鸡块倒入锅内，并大火翻炒片刻；

3. 将生姜、朝天椒下锅与鸡一起翻炒，直到锅中没有水份，鸡块被油炸的出现金黄色；

4. 加入豆瓣和适当的食盐，快速将豆瓣与盐翻匀，再倒入一些啤酒在锅中，并烧开；

5. 将切好的土豆倒入并与鸡块拌匀，大火炖6、7分钟后文火炖12分钟；

6. 土豆炖软时，下葱并翻匀（锅中带汤即可），再放入味精和大蒜，翻匀即可。

7. 做面皮时，要和软些，一般用塑料膜包好醒约20分钟（这样做出来的面条有劲道），醒好之后擀得又宽又薄，等大盘鸡吃的差不多时，煮皮拌着吃。

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