圆诸葛亮黔菜入主中原的梦想

文/王明军

    张家港新世汇酒店是一家时尚型酒店，以装修风格独特而闻名。新世汇酒店最牛的地方，就是老外纷纷从当地五星级酒店撤退，成为新世汇酒店的常住户。酒店的西餐厅是张家港最地道的西餐厅，由法国大厨主理，口味纯正。然而，新世汇酒店美中不足的是中餐厅一直没有做起来，餐厅经理和厨师换了几批仍不见好转，于是，本博主应朋友只邀，欣然前往担任酒店总经理，力扭餐饮颓势，按董事会说法是“最后一搏。”

    人们对星级酒店餐饮做不好的观念最早是国有星级酒店造成的。说白了就是体制造成的。所以，只要现在还是国有酒店，餐饮还是做不好唯一的出路就是外包。博主曾去离开十年有余原就职的国有四星级酒店，装修虽然变了，但那些“乌龟王八蛋”在仍坐在位子上，滑稽，真乃悲哀。

    到岗后，正值厨房人马新一轮交替，该酒店董事请了贵州黔菜师傅，理由是黔菜味道好，与张家港的菜式距离有较大的跨度；对食客来讲有较大的吸引力。想法没错，关键是如何引导黔菜适合当地的口味，使人们接受和欢迎。

    想当年，诸葛亮三出祁山壮志未酬，致使黔菜至今没有列入中国八大菜系之列，真的替诸葛亮惋惜。好在我对黔菜还了解，六年前曾帮贵州的一个房地产老板在上海开的一家大型餐饮救过场，从行将倒闭的大酒店开始运作，到做100万营业额，只用了三个月的时间。虽然用的是本帮菜厨师，但队伍中也融合了两位贵州厨师，把原来的黔菜特色菜保留了下来，为酒店的整套菜肴出品增色不少。上海贵州菜做得最好的是黔香阁，但你仔细分析，其菜肴和贵州菜已经大相径庭，完全与地方菜相融合，你中有我，我中有你。这就是地方菜与异地菜肴和谐共生的典型。

    酒店业的职业经理人必须懂得菜肴的设计和制作，必须主导和引领厨房菜肴出品的方向；正确解读各地饮食文化的融合与创新，使之本土化；要把握好质的东西。

    大师级的贵州黔菜师傅娄孝东，非常崇拜诸葛亮，我说：“你就完成诸葛亮的夙愿吧，把黔菜打入吴越之地张家港。”

博主和大师切磋菜肴的改进

做菜也像打仗一样，攻得进未必守得住。整套菜做下来，确实有许多可商榷和改进的地方，好在娄大师憨厚谦逊，我这个总经理的话还是非常认真听的。比如：

银鱼蒸南瓜（技术含量低）

农家小炒肉（笋太老）

口袋豆腐（色太深）

经过一番道理之后，后改进为：

银鱼土鸡蛋炖南瓜

使用冷菜间的嫩笋尖

用浓白汤烧

    经过改进的这三道菜，很受张家港人欢迎。

    好的策划就像变戏法，还能让酒店的名声长上翅膀。没多久，酒店的停车场车满为患，为此停在马路上的客人车辆被贴好几张抄报单，害得助理老往城管和交警大队跑。

    想必，诸葛亮九泉之下应该微笑了。

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