颠覆传统的做法

文/王明军

    中国的果脯，许多学者推断在春秋战国时期就有了，不过古人主要是用蜜和饴来加工的。古代果脯多为贵族士大夫所享用，有专门的庖丁制作。真正文字记载详细的是明朝，为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品，厨师们就将各季节所产的水果，分类泡在蜂蜜里（具有防腐的效果），好让皇帝随时食用。御膳房将制作果脯的方法传入民间，距今已有300多年历史。原来用蜂蜜加工，现在都使用糖来代替蜂蜜，但习惯上仍称为蜜饯果脯。蜜饯果脯是著名的北京特产，曾于1913年在巴拿马国际博览会上获奖。

    北京果脯有苹果脯、桃脯、梨脯、杏脯、红果脯等，口味酸甜适中，爽口滑润，甜而不腻，果味浓郁，均属绿色食品。　

    一位朋友从北京捎带一大包果脯，这东东对我这个已经踏入二亿超重群体的人来说，却不敢吃，女儿提醒我，说是果脯可以代替糖烧菜啊。是啊，何不尝试一下呢？眼下正要做老上海的烤麸。

    四喜烤麸，上海名菜。具体做法四喜烤麸要配干的香菇、木耳、黄花和鲜笋。手工撕成厚薄均匀的小块，盐渍一小时左右，洗去盐，沸水煮两分钟（去酸），甩干水份，八分热油炸透。重起锅，少许放油，搁烤麸，倒入高汤，再投入干的香菇、木耳、黄花和鲜笋盖锅大焖二十分钟。又将酱油和糖调好，中途放入，收汁起锅时放少许蜜。

    该菜最大的缺点是含油量大。仔细分析用油炸烤麸是什么目的，主要是让烤麸有一定的弹性咬劲，为此我采用烤的方式，即省去了大量用油，又确保了原有的口感，符合健康饮食的美食标准。

    用果脯当糖的做法，使该菜果香浓郁，汤汁浓厚，回味无穷！

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