家庭半自助式酒店的生存之道

    记得去年初，全国对饮食行业顾客自带酒水就餐是否合理的问题展开讨论时，上海金山石化的子涵大酒店老板找到我，请我去管理。这家酒店是典型的烂场子，老板接手前也是个“落花流水”破饭店，据说有一次员工把门追讨工资，把女老板急得从二楼跳下去，这才逃脱。女老板亏欠酒商60万，不得以，老实憨厚的酒商只好接手这只“烫山芋”，原本想再转手出去，可没找到下家。没办法，只好把这个“烫山芋”交给儿子。儿子又是搞餐饮的门外汉，半年下来已入不敷出，连老婆的私房钱都搭进去不算，还亏欠供应商的一屁股债，举步维艰。

    子涵大酒店位于石化城的边缘，周围正在开发，附近小区入住率20~30%，门头不在街面，要通过“过街楼”得以进入。酒店底层是个菜市场，步入酒店二楼的楼梯口，菜场的经营一览无疑。酒店大小包房共26间，大厅宽敞，酒店总面积达1800平方，同时可容纳600人用餐。

    经过实地考察，我确定了一个大胆的想法，利用菜场的资源做文章，把饭店做成加工型、便利型、实惠型、平民化家庭半自助式酒店。酒店的经营模式为：

1．酒水全部超市价（欢迎客人自带酒水）

2．酒店提供的各类海鲜按市场价，只收加工费

3．顾客从菜场买来的荤、素菜，酒店只收加工费。

外来生菜加工费操作规则：

1．净蔬菜每斤加工费5元，不满一斤的按5元计，超过一斤的按实际份量算。

2．净荤菜加工（以荤菜为主料的）每斤12元，不满一斤的按12元计，超过一斤的按实际份量算；净荤菜加工只限家禽类、猪、牛肉类，一般加工时间不超过20分钟；成品加热，加工费减半。

3．半荤半素（净菜）每斤7元，不满一斤的按7元计，超过一斤的按实际份量算；半荤半素加工只限炒菜（肉丝、肉片、肉丁等家常小炒）。

4．外来生菜加工需酒店另加辅料的，则另加辅料费5元，价值高的辅料另行商议。

5．凡外来生菜加工出品后，不退、不换、由顾客自行处理。

6．外带海鲜则按酒店海鲜加工操作规则办理。

平价海鲜加工操作规则：

1．一般海鲜加工费为每斤10元，不满一斤的按10元计，超过一斤的按实际份量算。

2．龙虾、象鼻蚌等高档海鲜每斤加工费15元，超过一斤的按实际份量算；每增加一吃的，加工费另加15元，以此类推。

3．海鲜加工另加辅料的则另加5元辅料费（如豆豉、粉丝、豆腐等）。

4．酒店海鲜个别特色菜，按实际标价计（不再另计加工费）。

酒店文化建设：

一．邀请金山农民画家进酒店办画展。酒店免费提供展览场地，展览作品出售所得全部归农民画家所有。有规模就有市场，一旦操作成功，来金山石化的旅游客人无需绕道朱泾参观金山农民画，那么用餐在酒店内也就理所当然了。

二．设计二到三个与金山地区文化相关的特色菜肴，按高规格包装（真空包装），作为地方特色旅游产品出售，增加酒店的知名度；以旅游产品为特色，推动酒店的营销宣传力度，在最早的时间内，抢先占领这一市场空白点，为酒店今后的发展打好坚实的基础。

三．利用酒店场地大的优势，让大厅舞台发挥应有的作用，鼓励客人卡拉OK，服务员和客人之间互动。这样做，可以缓解包房的压力，吸引一部分客人到大厅消费。

    酒店全新的经营模式，不要说是在中国，就是全世界也绝无仅有。能创立这种特殊模式，也是没有办法的办法。很快，酒店引起了当地媒体的注意，首先是金山报刊出：

    没多久，金山电视台采访、拍片，上海电视台新闻坊又报道，上海的饮食行业，就像一锅热油撒了一把盐——炸开了！我的手机几乎被业内朋友打爆。有朋友指责我说：“你这么干，以后酒店还怎么做！”能生存的酒店，考虑的是如何赚钱；亏损酒店考虑的是生存。生存是硬道理。

    一次不亚于地震颠覆性的酒店经营模式，可以说在当时给上海餐饮业带来新的争论和思索，中国餐饮业未来的发展趋势是什么？我可以坦率地告诉各位朋友：10年、20年后，除一部分高档特色酒店外，绝大多数酒店的价格“平民化”会精彩纷呈地出现在我们的视野中。