菜肴创新的技巧（四）

王明军

    定义：给季节性简单食材，赋予丰富多彩的活力。

    去年冬季，上海金山区朱泾小尾羊大酒店委实火了一把，一次轰轰烈烈的“羊肉节”的策划实施，把酒店的生意推向及至。房东兼老板很简单，也很爽气，餐厅原来外承包一年60万，我只要在一个冬季里给他做到营收100万即可。餐饮业内人都知道，火锅毛利控制得好的话，一般毛利能达到70%。“行”！朋友帮忙四个月。怎么做，如何在众多竞争的“冤家”里成为领头羊；成为地区内火锅经营圈中的热点，根据金山人冬季喜食羊肉的特点，举办“羊肉节”的策划便酝酿而生。上海地区除了火锅店的羊肉品种多一点外，一般中餐酒店只供应冷菜白切羊肉、羊糕冻；热菜红烧羊肉（或加辅料萝卜）。举办“羊肉节”，没有一套像样的羊肉系列菜肴是万万不可想象的。于是，试制上海金山人所适应的创新羊肉系列菜肴就摆在我的面前。

    首先我要考虑制作的普遍性，即：蒸、炒、炸、溜、焖五大简单制作方法；其次，挑选出本地热门菜肴，创造性地加以模仿，来迎合当地人的饮食偏好。

韭黄炒羊肉丝

纸锅羊脑豆腐

椒盐羊排条

壶口粉丝羊肉煲

石锅蛤蜊羊羹

羊肉丝夹饼

把曾经打动过一代人的民歌歌谱融进特色菜菜单，让音乐和美食相得益彰！

               ......

    四个月，我完成150多万营业额。临走的那晚，大家放纵地喝，尽情地唱；喝得小河断流，唱得满地黄花……

    第二天大清早，老板亲自开车送我回家，车行之处，朦胧中，远处基督堂那高高的尖顶，由远而近，思绪沿着长长的大道，慢慢打开记忆的闸门……

    我和老板认识，得先从认识老板娘说起。大前年，朋友急电邀我救场，也就是当地的一家酒店。三下五除二，内部调整好以后，接下来便是营销。那天，也不知怎么搞的，去社区报社投搞回来的路上，竟鬼使神差地走进礼拜堂和阿姨妈妈搞起营销来，我又是发名片，又是拉家常，最后又参观了教堂。突然，我发现教堂讲台的边上有架钢琴，哎呀，手直痒痒，征得同意后，便迫不及待地即兴演奏起《春天的故事》……空旷的大厅，余音缭绕，忽激昂奋进，忽娓娓轻吟，我完全沉浸在乐曲的美妙之中。不知何时，已有二位美女“飘然而至”我的身边，其中一位就是老板娘，他们以姐妹相称，说我比她们的牧师弹得好，老板娘邀我伴奏《我的祖国》，她那民歌声听得我如痴如醉……只此一面，我们算是认识了。一年后，她的老公打电话力邀我去相助，也许这也算缘分吧。

    车行驶在回家的路上，同时也让我悟出：创新是行业激烈竞争中的挪亚方舟；创新是企业发展的阳关大道！