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和过去不同,现代家庭已改变了煎炒炸使用同一个锅的旧习,不过坚持认为高温烹饪可以使食物更美味的人仍不在少数,但高温烹饪是不是真的能使食物更美味呢?
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高温烹饪
下锅时油温不能过高
很多人单纯地认为高温烹饪能使食物更美味,其实应视放入原料的多少来决定油温。现在家庭的构成多是三口之家,菜量较之从前的大家庭大大地减少,所以下锅时油温可低一些,既方便操作,减少油烟,也可以使烹炒更均匀。
根据原料掌握油温
实际上在旺火时放入原料,高温极易导致原料粘结、外焦内生。所以中低温烹饪不仅可以减少维生素的流失,还适合大部分的油炸食品,特别是一些质地细嫩,形状较小的原料,下锅时应将油温控制的低一些,并且不能一直用旺火。例如炸里脊肉,中低油温炸制可以使肉制细嫩,且不易烧焦。
使用有不粘涂层的炊具
在制作有的油炸食品,比如炸花生、腰果时,可以使用有不粘涂层的炊具,能使烹饪过程简单快捷。而且为确保厨房的使用安全,任何锅具都不可以被过度加热。对于不粘锅来讲,在260°C以下的温度烹饪食物,可延长不粘锅的使用寿命。事实上,任何中西餐典型菜肴的烹饪温度都不会超过这个温度。
避免长时间烹饪
因此在日常生活中,我们应该提倡平衡膳食,多吃水果和蔬菜,在保证将食物做熟、消灭微生物的前提下,尽量避免长时间高温烹饪食物。
如何鉴别油温
冷油温
油温约一二成热,油面平静,原料下锅时无反应。适用油酥花生、腰果。
低油温
油温三四成热,油面平静,有少许气泡,略有沙沙声,无青烟。适用于干熘,干料涨发,有保鲜嫩、除水分的作用。
中油温
油温五六成热,油面波动,气泡较多,哗哗声,有少量的青烟从锅四周向中间翻动。适用于炒、炝、炸,有酥皮增香,使原料不易碎的作用。
高油温
油温七八成热,油面平静,有大量气泡,搅动时噼啪响,冒青烟。适用于爆和重油炸,有脆皮和凝结原料表面的作用。