陈皮，顾名思义，是越陈越好。陈皮是柑橘类的成熟果皮阴干或低温烘培而成，北方一般用橘子皮，南方用红柑皮。很多人认为红柑是橙子，其实柑就是大个的南橘。
陈皮以广东所产为佳，历史上特称“广陈皮”，好的广陈皮在清代就是贡品。清代大医师叶天士所开的中药“二陈汤”，特别写明要用“新会皮”。因为不是广东新 会所产的陈皮，其药效要差得多。据说曾有华侨携带新会陈皮乘船出国，船抵美国，开箱芳香四溢，闻一闻就让人生津。由于土壤条件和气候差异，我们就算将新会 产的大红柑移植到外地，所做出的陈皮，挥发油所含的成分及品味都有很大差异，药用与调味效果也相差很大。

新会陈皮有多珍贵？十年前，香港餐饮业的行家就把40年的陈皮当做嫁妆，给自己的女儿做陪嫁。广州陈李济药厂的百年陈皮，更是有一两陈皮一两金的美 誉。每年大红柑上市时，药厂都大量收购广东新会的大红柑，少则数千斤，多则上万斤。挑出果大皮厚，皮紧纹细，微微透黄者，去肉存皮，一律开成四瓣，象一朵 并蒂花，无数柑皮，叠好，用细麻绳捆好，装入草席包，标明入库年号，按先后顺序存入果皮仓储藏。果皮仓楼底为杉木栅栏，底下数口煮蜜锅，夜以继日熬炼药用 蜜丸，蜜糖的蒸汽长年累月透过栅状楼板，徐徐渗入陈皮之中，久而久之，陈皮外表色如檀香木，光亮如抹油，体轻而气味清香，逾百年而无虫霉之变。

陈皮具有理气、健胃、燥湿、祛痰的功效。现代研究表明，陈皮中含有大量挥发油、橙皮甙等成分，它所含的挥发油对胃肠道有温和的刺激作用，可促进消化 液的分泌，排除肠道内积气，增加食欲。中医中的 “二陈汤”主要就靠陈皮治病的。我们知道广东人也喜欢在制作菜肴时加入陈皮，不但能去除鱼肉的膻腥气味，且使菜肴特别可口、芳香。