加载中…芥末，如此与众不同的调味——贝太厨房
(2012-12-21 09:39:51)
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贝太厨房美食芥末调味料日式 |
分类： 贝太专题 |
有时，一道菜肴的精彩，就在于那一丝与众不同的调味，一丝让人难忘的个性。芥末，往往就来担纲这个角色，有时，它就是这道菜的灵魂。
了解芥末
常见的芥末调料为黄色或绿色，虽然统称芥末，但实际上却是两种完全不同的植物。
黄色芥末是由芥菜的成熟种子制成；绿色芥末是由山葵的根部制成。虽然外观截然不同，但两种芥末的主要辣味成分都是芥子油，能带来强烈的风味，气味芬芳，辣味鲜明，浓烈时能引起流泪。
无论是哪种芥末都可以开胃，刺激唾液和胃液的分泌，有增进食欲的作用，同时芥末还具有解毒的作用，所以日式生鱼片总是搭配绿芥末食用。适当食用芥末，可以降低血液黏稠度、治疗气喘、预防蛀牙。
患有胃炎、消化道溃疡的人忌食芥末。
孕妇不宜食用芥末。
由于芥末会刺激眼睛，所以眼睛不适发炎时也不宜食用芥末。
常见的日式芥末调料，经深度加工制成膏状，开封后可直接食用，气味强烈，口味刺激，与其他调料的融合性不佳，但使用方便，易储存，所以很受欢迎。
在调制凉拌菜调料汁时可以使用绿芥膏增加风味，最常见的使用方法是与日式生鱼酱油或生抽调匀，在食用生鱼片时蘸取。
与绿芥膏成分类似，主要成分都是山葵提取物，只是制成粉状，使用前需加冷开水调成团。
由于这种芥末是由粉状调和而成，所以与其他液体调料的融合性更好，是日餐厅常用的芥末调料，搭配生鱼酱油使用。
也可以加入日式凉拌菜，例如山药泥和拌纳豆中。绿芥粉的口味稍温和，但仍然清凉辛辣，呛鼻刺激。
黄芥末是由芥菜子研磨而成，呈粗糙的黄色粉末，气味芬芳，辣气冲鼻。
使用时加入适量滚开水调匀，盖上盖子焖透，制成呛鼻的芥末糊，然后加以调味，可以用来制作很多凉菜，例如老北京传统芥末墩就是用这种黄芥末和白菜制成，制成的成品脆、辣、呛，特别适合胃口不佳的时候食用。
这种黄色芥末酱呈较稀的酱状，使用芥末子研磨后精制加工而成，较之通常的烹调调料，这种三明治芥末酱更加香甜可口，几乎不带呛鼻的辣劲。
市场出售的三明治芥末酱除了普通玻璃瓶装，更多的是带尖嘴的塑料挤压瓶装，方便使用。
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