很多人初听到“樱桃肉”这个菜肴名字时，也许会误以为是将樱桃和肉同做并由此得名，实际上这个名字的由来主要缘于菜肴的外形。樱桃肉也是红烧肉的一种，成品肉的形状小而圆，色泽也如樱桃般红亮，所以被命名为“樱桃肉”。这道菜始创于江苏，广受欢迎，乾隆年间传入了宫廷。

精五花肉 1000g
香葱     1 棵（约10g）
老姜     5 片（约10g）
绍兴黄酒 2 汤匙（30ml）
盐       2 茶匙（10g）
冰糖     2 汤匙（30g）
红曲米   1 汤匙（15g）
丁香     6 颗
八角     1 枚

1. 五花肉洗净，香葱打结，老姜切片，红曲米放入碗中，用适量热水浸泡10 分钟，滤出汤汁备用。
2. 五花肉放入煮锅中，加入足够冷水，大火烧至断生（用刀刺入不再有血水流出）。
3. 取出煮过的五花肉，用刀刮去表面油污。将煮过五花肉的水滤出渣滓，留热汤备用。
4. 将五花肉肉皮向上放在案板上，用刀每隔1.5cm 剞一刀。然后垂直刚才的刀痕，再每隔1.5cm 剞一刀，剞的深度要深入第一层瘦肉。
5. 砂锅中垫一个小竹箅子，将切好的五花肉肉皮向上放入锅中，加入热的五花肉汤、打结的香葱、老姜、绍兴黄酒、红曲米水，加盖用中火加热30 分钟。
6. 加入一半分量的冰糖，用小火继续焖煮1 小时至肉酥烂，然后加入另外一半分量的冰糖和盐，改用大火煮10 分钟，收浓汤汁，拣去葱姜即可装盘上桌。

小贴士

1. 要想做出漂亮的樱桃肉，五花肉的质量很重要，要选用肥瘦相间、厚度一致的精品五花肉，这样做出的樱桃肉装盘后才会吸引人。
2. 砂锅中垫一个小竹箅子的目的是防止在焖煮的过程中肉粘在锅底而烧糊，如果家中没有竹箅子，也可以放两片大白菜帮。
3. 这道樱桃肉的水果香气来自于香料丁香，但不可追求其香气而盲目加大丁香的用量，这样会适得其反，产生怪味而破坏整道菜肴。另外，坊间有丁香与猪肉配伍对健康有损的说法，为此我们特意请教了专业营养师和中医师，确认这完全是误传。
4. 红曲米则是中国传统的"医"、"食"皆可用的原料，距今已经有千年历史。它是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成的，被广泛用于食品上色、调味、肉类保存和制 药辅料。红曲米的营养丰富、无毒无害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。红曲米一般在菜市场卖调料的摊位有售，一些大超市里卖散装调料的柜台也有售，批 发市场也有售。