烂糊肉丝的“烂糊”，绝非又烂又糊，“烂糊”指的是一种做法，是把白菜焖出汤水来，而后再勾薄芡。这烂糊肉丝，从字面上简单理解即是黄芽菜（大白菜）烧肉丝，味道却绝不简单，是上海、江南地区再家常不过的家常菜。

黄芽菜（大白菜）     400g
猪通脊     150g
盐       1茶匙（5g）
绍酒      2汤匙（30ml）
香菇      2朵
金华火腿    10g
鸡汤      100ml
水淀粉     2汤匙（30ml）
老姜      1块（约5g）
芝麻香油    1/2茶匙（3ml）
香葱      1棵
油       2汤匙（30ml）

1. 黄芽菜洗净，切成1cm宽的粗丝。猪通脊剔去表面筋膜，再切成5cm长的细丝。香菇洗净，切去蒂部，再同金华火腿一起切成细丝。香葱和老姜分别切丝。
2. 在猪肉丝中调入绍酒（1汤匙，15ml）、水淀粉（2茶匙，10ml）、盐（1/3茶匙，2g）和姜丝，混合均匀腌制10分钟。
3. 中火烧热炒锅中的油（1汤匙，15ml），待烧至七成热时将腌制好的猪肉丝、金华火腿丝和香菇丝放入炒锅中，快速翻炒至猪肉丝变成熟色，再盛出待用。
4. 将余下的油（1汤匙，15ml）倒入炒锅中，烧至六成热时放入黄牙菜丝，翻炒至黄芽菜渐软出水时，再调入余下的盐（1/2茶匙，3g）、绍酒（1汤匙，15ml）和鸡汤，大火烧沸后盖上锅盖，用中火焖煮10分钟，将黄牙菜烹制软烂。
5. 将加工过的猪肉丝、香菇丝和金华火腿丝放入锅中混合均匀，再调入余下的水淀粉（4茶匙，20ml）将汤汁收稠。
6. 最后在炒锅中淋入芝麻香油，撒入香葱丝即可。

小贴士

1. 烂糊肉丝所用的黄芽菜（大白菜）要菜叶和菜帮兼具，所以选用整棵黄芽菜的中后段较为适宜。北方地区可用常见的大白菜来代替黄芽菜制作这道菜。
2. 北方的大白菜棵较大，且高、瘦、绿，而上海的黄牙菜一般比较矮小、细嫩、黄色叶较多。