前几天为了写作一篇《红楼梦》有关贾母吃的药膳“牛乳蒸羊羔”的文章，专门查阅了清代食谱《食宪鸿秘》。一看被吸引住了，觉得里面所记录的不少做菜的方法到现在还是可以学习、可以借鉴的。

比如做皮冻（肉冻）的方法。《食宪鸿秘》有“冻肉”一品：“蹄爪煮极烂，加石花菜少许，盛瓷钵，夏天挂井中，待冻取出糟油蘸用佳”。原来古人是用石花菜这种天然的海藻胶催凝，这就解决了我们平时自己煮的胶冻不坚韧的问题了，并且海石花是天然海藻还有很好的营养价值呢。笔者小时候经常吃过外婆用海石花煮水冻成的胶冻，透明、有韧性、入口即化，放了白糖很好吃的。

当然这食谱里也有一些不靠谱的东西,举两个例子。1、他说用腊雪拌食盐储存到第二年做成的调料，说煮肉好吃好看又不容易变质。现代人都知道雨雪里面都含有空气中的灰尘不干净，而古人都觉得是天上来的水很干净，另外食盐拌雪不就是盐水吗，不能起什么变化吧，不还是做菜加了盐吗？2、里面还记载有“悦泽玉容丹”，说吃了人变美白。用桃花、杨皮、瓜子仁做成。现在还被不少从事中医美白的机改引用。这应该是夸大其词而没有科学依据的，哪有这么容易就变美白？

    《食宪鸿秘》是清代大学者朱彝尊所撰重要饮食文献，分上下两卷，涉及饮、饭、蔬、果、鱼、禽、卵、肉等15属，另有《餐芳谱》一节，专谈诸花食法。计有菜肴、面点、佐料配制三百六十余种，附录汪拂云抄本菜肴制作方法79条，内容非常丰富。其中少量引自明高濂撰《遵生八笺·饮馔服食笺》，有些则是首次见诸记载，部分条目又被之后的袁枚《随园食单》、顾仲《养小录》等饮食烹饪专著所引用。

     朱彝尊，浙江秀水人。康熙十八年举科博学鸿词,以布衣授翰林院检讨,入直南书房，参加纂修《明史》。有《曝书亭集》、《日下旧闻》、《经义考》、《明诗综》、《词综》等刊本行世。明清之际，文人雅士讲究饮食之道，饮馔丰盛奢华且讲究细节，编修食谱风气盛行。朱彝尊一代博学鸿儒，撰写食经自然拈轻就熟，正所谓君子不远庖俎。