中国知名科普专家云无心解释，鸡肉主要的营养成分有蛋白质、脂肪、维生素和钙等矿物质。脂肪人们不想多吃，维生素和其他矿物质虽然有，但比起蔬果还是少得可怜。所以，人们最想从鸡肉中获取的营养成分，只有蛋白质。

炖鸡肉的过程中，脂肪、维生素和骨头中的钙较容易溶解到汤中，特别是脂肪，这也是汤为什么好喝的主要原因。但糟糕的是，人们最关心的蛋白质只有一小部分会溶到汤里，不管熬的时间有多长，都很难超过总数的10％。也就是说，只喝汤不吃肉的话，相当于扔掉了90％以上的蛋白质。

除了熬煮时间，还有一个稍微影响蛋白质溶出的因素便是盐。加了盐再炖肉，会增加汤的渗透压，蛋白质会相对溶出得更多点（但溶出总量同样不会超出10%）。但加盐也会导致鸡肉脱水，失去了“嫩滑”的口感，这就是炖完汤后鸡肉难吃的原因了。“白斩鸡”吸取了这个教训，将鸡肉在不加盐的水里快速煮熟，从而保持了鸡肉的鲜美。如果用一句话来总结这个问题的话，就是：要美味，喝鸡汤；要营养，吃鸡肉。（网络）