咸菜是百姓餐桌上最为普通也最普遍的辅助菜肴，小巧精致，花样繁多，口感爽脆，似有无穷之味之趣，最宜佐餐。咸菜有着鲜明的地域和民俗色彩，蕴蓄着丰富的美食文化内涵。拉起咸菜的过往今昔，真是有说不完道不尽的话题，留给我的记忆也是厚重得很。其起源之久，似不可考，至少有数千年吧。

在中国可以说不腌咸菜的民族少之又少，不食咸菜者，亦为罕见。一般说来，咸菜是登不了大雅之堂的，高档次餐桌上的台面摆不上，显不着。即便摆上几碟，也不过是配搭点缀而已，从属于主菜，或被唤作小咸菜，一个小字别有寓意，颇有些附庸的味道。当然，也有高贵清修者偏爱青睐之，食单中往往不可或缺，没有便食不甘味，难开朵颐。咸菜尽管五颜六色，丰富多彩，但不会像其他美食那样诱人垂涎，吊打胃口。在礼节往来互请中，似乎没有专门请人吃咸菜的，那不成体统。吃咸菜是一种较为低贱的象征，生活水准窘迫寒酸的体现。咸菜尤为不茹荤的和尚所嗜之，当然含五辛食材除外。

“入口忆童齿,沾肠思故乡。”提到咸菜，家乡的味道便油然而生，乡情的味道便农起来，惦记着，向往着。我就是吃咸菜长大的，可以说会吃饭即食咸菜，因为那是不得已而食之，实在是没有别的佐餐之物。那时，穷苦清贫，平日茹荤简直是莫大的奢望。正因如此，我的胃肠嗜味总是抹不去咸菜的记忆。

咸菜是底层百姓家日常下饭不可或缺的佐餐必备，特别是与早关系密切。有的人不吃点咸菜，主食仿佛无法下咽，抱空碗吃饭被视为可怜，穷的连咸菜都没有，显得寒碜，着实让人笑话。有了咸菜进饭便增食欲，难怪人们称其为送饭的冤家。就咸菜吃饭不仅下饭，而且能避免烧心症候发生，是抑制胃酸现象的验方。劳力者食之，能强其筋骨，益增体力，仿佛有了药食同源的功效。嚼苞米面大饼子，食粘豆包，吃高粱米饭，喝玉米碴粥就咸菜的情调，我很早就习惯了的。我的童年和少年时代，生活是很艰苦的，吃穿用度相对拮据。上中学时带饭盒，也常常是夹几箸咸菜就高粱米饭打发午餐，倒是吃得很香甜，还舔嘴巴舌的，因为在粮食紧缺的年代，能果腹算便是幸福，奢求简直是不可能的。这些过往琐事，回忆起来或带着几分苦涩，或曰时代的痕迹，然醇厚的味道中，总是弥漫着几许淡淡的乡愁，几许亲切的眷恋，也展现了咸菜特有的隽永蕴藉魅力。

一方水土养一方人，一方咸菜有一方咸菜的特色和味道。上下几千年，东西南北中，千种万种不止。每口咸菜都是一段故事，一方民俗，一种嗜味记忆。咸菜大底是就地取材，最基本的原材料是各地特产蔬菜和盐为主，配以相应佐料，施之以秘笈。我外出旅行，总不忘品尝一下当地的小咸菜，得之于味，斯之即趣，觅之于异乡风情，真的可谓别有风味，如锦州小菜，湖南的辣子，朝鲜咸菜，四川泡菜、榨菜，六必居腌菜等等。

我最熟悉的要数东北咸菜了，东北农家餐桌上，有两盏碟碗总是占据餐桌上的地盘，一个是咸菜碟，一个是大酱碗，家家如此，祖辈传流，仿佛是一种民俗的象征，一种农家生活的写照，见证着寒来暑往的岁月沧桑。可以说，庄稼院的餐饮食谱中，缺了咸菜，那一定是很乏味的，简直是不可能的。

秋风起，腌菜忙，东邻并西舍，生活滋味长。东北习俗是秋季腌咸菜的居多，备藏的意味更浓，一吃就是一年半载。家庭腌咸菜多半为大路货，没有精细的考究，家家女主人都擅长此道。我家每至深秋，腌咸菜便成了母亲的一项约定俗成的活儿，演奏一曲曲坛坛罐罐交响曲。比较常见的如腌芥菜疙瘩、大葱兼小土豆加芹菜香菜的大杂烩，芥菜英、雪里红、还有各式各样的酱缸咸菜等。咸菜留下的祖传菜谱，绝对称得上非物质文化遗产。

我最爱吃母亲腌的酱缸咸菜，口味最为特殊，自家的味道底色甚为明显。因为百家大酱，自有百家大酱的味道。大概是先入为主的缘故吧，嗜味早已定型于口感和肠胃中。从酱口袋里夹出的胡萝卜丝，手掰青椒，小茄包，嫩豆角，黄瓜刺，疙瘩白，地环等，赤橙黄绿青蓝紫杂糅，晶莹晰透，脆生爽口。

咸菜的吃法因食材不同略有区别，生吃和熟吃各得其宜。雪里蕻炖豆腐的鲜美让人难忘，芥菜疙瘩炒黄豆也很上讲，正腊月时加几许肉皮来炒，更显美味至极。酱缸咸菜滴上几滴香油，吃起来真是好极了。大葱抿大酱的土法，虽说是吃相不堪佳，然情调还是难得的快慰。最形象的妙语大都从生活中来，小葱拌豆腐一清二白的感观，演化成一句形象鲜活的歇后语，太恰当而真切了。

“咂摸人生真境界,知味悠悠慕古贤。”咸菜腌出了一幅幅民风民俗画卷，腌出了百姓亘古不变的嗜味，腌出了生活的苦辣酸甜。咸菜的世界就像一座厚重民俗宝库，藏着各种美味的密码，人们在品尝中定能得到无尽的享受，不仅是物质的，也有非物质文化层面的。

在我的脑海里，咸菜的味道是抹不去的情结，仿佛是刻在骨子里的记忆。诚如有人赞颂的那样：“甚菜最家常，咸菜挑大梁。皇家金器储，茅屋瓮罐藏。东西南北食，春夏秋冬尝。山珍海味枉，此味最难忘。”