Photo courtesy: 远流

    Didier Depond先生去年9月来华主持沙龙、德乐梦香槟龙年年份晚宴。借此机会，笔者Fizz Eric在上海晚宴前，就酒论酒，与Didier进行了一番交流。（以下访谈内容发表于 RVF China《葡萄酒评论》2012年12月刊)

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Eric: 沙龙Salon与德乐梦Delamotte都以高品质霞多丽白中白Blanc de Blancs香槟著称：沙龙仅用特级园梅尼尔Le Mesnil单一村庄霞多丽；而德乐梦白中白除梅尼尔之外，常调配来自白丘Cote des Blancs其它特级园欧杰Oger、阿维兹Avize与克拉芒Cramant的霞多丽基酒。请问这四个特级园村庄各自风土在酒中表现出怎样的特质？

Didier: 梅尼尔的典型特征是酒中矿物质咸味浓、酸度很高，陈年能力尤其出众；欧杰则较甜美，成熟较快；阿维兹酒体饱满；而克拉芒比较全面丰富。

Eric: 葡萄酒的品质源自葡萄园。沙龙自有园仅一公顷，所需葡萄大部分从同村其它葡萄园购买。请问沙龙酒庄如何控制购入葡萄的品质？ 

Didier：沙龙庄与村内18公顷葡萄园的产权人(目前涉及15户)有长期协议: 这些葡萄园早在20世纪初就被酒庄创始人沙龙先生选中, 其所有权虽经代代相传抑或易手, 但与沙龙庄的合作协议一直持续下来。这些葡萄园与沙龙园一样，由沙龙庄自己的种植团队打理。沙龙庄从葡萄种植、采收、筛选到酿造，完全掌控所有环节的品质。

Eric: 沙龙只出年份酒。那么沙龙出年份的标杆是什么？何时作出是否出年份酒的最终决定？ 

Didier: 沙龙追求的是葡萄糖份与酸度的平衡 – 这是沙龙陈年实力的保障。因所涉葡萄园均由我们自己团队打理，到采收时，我们对当年葡萄品质是否足以胜任沙龙的名号已有基本判断。来自同村各地块的葡萄会各自单独发酵，酿成至少19款基酒。最终决定则要等到来年一或二月基酒发酵完成后的基酒品鉴与调配结果。

Eric: 您同时领导着沙龙、德乐梦二个香槟庄；在沙龙不出产的年份里，其自有园及协议外购葡萄将为德乐梦香槟选用 – 有人据此认为德乐梦香槟不过是沙龙香槟的副牌（俗称二军酒），对此您怎么看？ 

Didier: 德乐梦与沙龙同属罗兰百悦集团，是姊妹酒庄，不是正副牌关系。在沙龙不出产的年成，其收获葡萄所酿基酒将根据具体需要调配入德乐梦无年份香槟或白中白无年份香槟抑或是罗兰百悦无年份香槟。但德乐梦拥有自己的葡萄园，自己的酒庄风格（沙龙是单一村庄酒，而德乐梦白中白则调配白丘几个特级园村庄基酒；沙龙通常不做苹乳发酵MLF，而德乐梦基酒都做MLF），可以完全独立于沙龙而存在。在成熟的香槟市场，德乐梦以高品质优异性价比白中白香槟而闻名，深受爱好者与鉴赏家的青睐。

Eric: 德乐梦有二款白中白香槟，无年份酒与年份酒，二者有哪些异同？ 

Didier：德乐梦二款白中白香槟所用霞多丽葡萄全选自白丘特级园，无年份款包含梅尼尔、欧杰与阿维兹，而年份款还调配入克拉芒的基酒，使酒更丰富完满。无年份白中白瓶中带酒渣陈酿期长达48个月！而年份酒瓶中带渣陈酿期更是6年以上。最近，我们还限量推出了德乐梦白中白珍藏年份 （Delamotte Blanc de Blancs Collection）, 即瓶中带渣陈酿12年以上的年份白中白, 目前上市的有99,90和85年份。

Eric: 德乐梦的风格印记绕不开白丘霞多丽。听说连德乐梦用浸皮法saignee酿造的桃红香槟也是如此，您能具体讲讲吗？ 

Didier:德乐梦桃红香槟用的是较少见的浸皮法（萃取红葡萄果皮颜色，而非勾兑红白基酒）；更特别的是德乐梦桃红是将黑皮诺（选自汉斯山区南部特级园）与霞多丽葡萄（白丘特级园梅尼尔或欧杰）按八二配比混合榨汁、共同浸皮。因霞多丽较早开始采收，而黑皮诺开始采收日期较晚，二者重叠时间仅区区几日，为混合二种葡萄榨汁选取葡萄不易，故德乐梦桃红香槟产量非常有限，每年最多酿造一万五千瓶！如此fusion的结果是在精致红果味中融入了白丘霞多丽的硝石、烟熏矿物深度。

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