夏尔·菲利宝纳 Charles Philipponnat

夏尔·菲利宝纳 (他身后的临河陡坡葡萄园就是Clos des Goisses)
( 以上照片转自:http://www.dn.no/vinguiden/ )

    在此首先向GrapeRadio致敬! 感谢其免费向葡萄酒爱好者们提供了那么多精彩的酒庄采访视频及电台访谈节目。在GrapeRadio的香槟区系列采访中,个人最喜欢的是Champagne Philipponnat菲利宝纳香槟厂这一集: http://www.graperadio.com/archives/2008/05/12/the-champagne-of-philipponnat/ 既因为Clos des Goisses的独特风景,也因为酒厂掌门人夏尔·菲利宝纳Charles Philipponnat儒雅的谈吐，坦诚的诉说。

　　我把该视频中夏尔·菲利宝纳讲解的几个重点摘录并翻译如下，与有兴趣的酒友分享：

* 菲利宝纳的至宝"单一葡萄园香槟Clos des Goisses"的产量

Clos des Goisses这个葡萄园理论上每年可产香槟五万瓶左右，但实际年平均产量仅仅二万瓶：换句话说，Clos des Goisses每年所产葡萄中平均约三万瓶的量会被汰选下来而酿成酒厂其它品种香槟所用基酒－这些来自Clos des Goisses的原料自然提升了酒厂其它品种香槟的品质，同时也保证我们只用园中最好的葡萄来酿造Clos des Goisses -- Clos des Goisses是个出众的葡萄园，而在这个出众的葡萄园中我们还要优中选优!

（原文：The theoretical potential of Clos des Goisses is about 50,000 bottles. But the average production is only 20,000 bottles: that means that about 30,000 bottles’ worth of Clos des Goisses is recycled into (our) other blends every year – it does elevate the rest, and it also ensures that we only put the very best (grapes) into the Clos des Goisses bottle. So it’s an exceptional vineyard, but even within that exceptional vineyard we select the very best!

                                                                                                                           -- Charles Philipponnat）

* 夏尔·菲利宝纳谈香槟酒风格

对于香槟酒，我们并非一定得追求最浓郁的风味；当然我们菲利宝纳追求适度集中的风味，也就是说，我们希望采收的葡萄能有良好的成熟度，但同时我们也希望成酒能有一定的纯净度与清新感。

对于波尔多红酒，你所期待的是（浓郁的）果味与（扎实的）单宁--如果你让我极简归纳的话。

那么对于香槟酒，你所期待的（应）是更为精细雅致的香气特征、清新感，矿物风味以及比较明快的酸度。

（原文：In Champagne, we don’t necessarily want the maximum flavor, but we do want some intensity of flavor at Philipponnat, which means we’d like to harvest our grapes very ripe. But we also need some purity, we also need some freshness in the finished wines.

In Bordeaux, you are looking for fruit and tannins, if I put it very, very thematically.

In Champagne, you look for finer aromatic characters, freshness and minerality, and a certain transparency of the acidity.                                                                              -- Charles Philipponnat）

* 夏尔·菲利宝纳谈菲利宝纳香槟厂的酿造特点

我们酿制菲利宝纳品牌的香槟,只选用葡萄汁中的cuvee部分,即头道汁。

（博主旁白：那个谁，别真傻到相信著名香槟厂都会把葡萄榨出的二道汁统统都倒掉的宣传：二道汁可用来酿制酒厂的二线廉价香槟品牌或卖给别厂来酿此类廉价香槟）

我们在小橡木桶中进行(部分精选葡萄汁)的(初次)发酵及陈化，直到我们将桶中基酒倒出来调配。然后，我们再将（调配无年份香槟所用的）库存陈年基酒倒入空木桶进行桶中陈化。凡在小橡木桶中进行（初次）发酵（并陈化）的（精选）基酒都是用来调配我们菲利宝纳年份香槟的。

（博主旁白：但反过来说，菲利宝纳年份香槟所用之基酒并非全都在小橡木桶中进行初次发酵及陈化，也有相当部分是在不锈钢酒槽中进行初次发酵及陈化的）

对于所有在小橡木桶中进行初次发酵（酒精发酵）的基酒，待其初次发酵完成后，我们都要通过降温措施来抑制苹果酸乳酸发酵－这是我们菲利宝纳香槟厂比较独特的做法，这在香槟区并不多见。而对于那些在（不锈钢）酒槽中进行初次发酵（酒精发酵）的基酒，我们也会抑制部分（不锈钢）酒槽中基酒的苹果酸乳酸发酵（而对其它（不锈钢）酒槽里的基酒则诱发苹果酸乳酸发酵）。这样做（对部分基酒抑制苹果酸乳酸发酵，而对其它基酒则诱发苹果酸乳酸发酵）使我们能通过调配含或不含苹果酸的基酒比例来实现各配方最终所需的酸度，而不必对基酒或配方进行酸化(加酸处理)。遗憾的是，香槟区很多酒厂在基酒或配方酸度不够高时所采用的对策只是（简单地）往基酒或配方中添加酒石酸来修正酸度。

（博主旁白：有这份心，不抄“酸化”的“捷径”，不容易啊！）

（原文：At Philipponnat, we use only the cuvee: only the first juice, only the first pressing.

We use the barriques for fermentation, and ageing until we blend. And then, when they are empty, we use them again for (ageing) reserve wines (for the NV blends). The wines that do ferment in barriques go into the vintage blends. 

In the barriques, we do only the alcoholic fermentation, and then we stop the malolactic fermentation by cooling down the atmosphere. So we prevent the malolactic fermentation in all the wines that going through the barriques – that’s a little original, that’s the Philipponnat way – not many people do that. We also do prevent the malolactic fermentation in some of the (stainless steel) vats, for the wines that do ferment in vats, so that we can adjust the acidic perception in the blend by using more or less wines with or without malic acid, rather than acidify the wine. Unfortunately, the way most people go in Champagne is that if the wine is not acidic enough, or the balance is not acidic enough, they will add tartaric acid to correct the acidity.　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　-- Charles Philipponnat）

（博主旁白：怎么，那位学有余力的童鞋觉得上面的料还不够过瘾吗？那我就推荐您自习一下下面这篇美国的香槟鉴赏圈牛人Brad Baker采访Champagne Philipponnat的深度报道吧: 

http://www.gangofpour.com/baker/2007/france/philipponnat.html )