2024年6月1日《联合日报》：漫话宋代素食

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漫话宋代素食

日期：2024-06-01

孟祥海

宋代是中华饮食文化发展的重要时期，宋人饮食不仅食品种类多，且饮食结构有了较大变化，素食成了颇受青睐的一种饮食方式。

宋代素食，豆腐、面筋、竹笋为主要食材，时人善于利用食材仿制各种“素肉”菜品，拓宽了后世对素食菜品的需求。素食受到以苏轼为代表的文人极力推崇，宋代素食更具文化色彩。

在传统文化里，竹子向来被视为谦谦君子的象征，同样，在宋人眼里竹笋也成了蔬食中的君子。文人墨客多以食笋为雅事，食之，歌之，咏之，写竹笋的诗句，不胜枚举。苏轼诗云：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”梅尧臣诗曰：“龙孙春吐一尺牙，紫锦包玉离泥沙。”将笋喻为“龙孙”，形如“紫锦包玉”，可见其金贵。在宋代，笋是集美食与文学于一身的雅物，时人爱之，不光因其寓意美好，更因用笋可做出味道鲜美、受人喜欢的菜品。

宋代的素食开始向专业化发展，其表现有二：一是出现了专门的素食店。据《东京梦华录》载：“及有素分茶，如寺院斋食也。”这里的“素分茶”，即素食店。此外，还有北方餐馆、南方餐馆、川味餐馆等多类素食餐馆；不仅如此，宋代的素食店经营灵活，可堂食，可打包带走。“每遇斋会，凡饮食茶果，动使器皿，虽三五百分，莫不咄嗟而办。”这些也充分证明了宋代素食文化的发展。二是出现了素菜专著。素食的流行与普及带动了宋代餐饮业的发展，也促进了素食文化的发展，其重要标志就是素食菜谱的出现。比较著名的有陈达叟编著，以记述蔬菜制作为主的《本心斋疏食谱》，载入了当时以菜蔬为主的素食达二十余种。还有南宋林洪编著的《山家清供》，记录了以山野所产的蔬菜、水果等为主的菜品104道，不仅记其名称、用料、烹制方法，还兼涉文史掌故，是一本文质兼美、食文并茂的小品类菜谱。

宋代素食流行，也极大地激发了老百姓种植菜蔬果实的积极性。《东京梦华录》载：“大抵都城左近，皆是园圃，百里之内，并无闲地。”即说明了当时没有荒芜的土地，百姓都会种蔬菜水果，不仅解决了自家食用，还可以到集市上去卖，增加收入，繁荣了市场供给。