鲭鱼是一种很常见的可食用鱼类，出没于西太平洋及大西洋的海岸附近，喜群居。鲭鱼平均身长30至50厘米，寿命最长可至11年，它以吞噬浮游生物及鲟鱼、鳕鱼和鲱鱼所产的卵为生。鲭鱼又名青花鱼。

鲭鱼体粗壮微扁，呈纺锤形，一般体长20～40厘米、体重150～400克。头大、前端细尖似圆锥形，眼大位高，口大，上下颌等长，各具一行细牙，犁骨和胯骨有牙。体被细小圆鳞，体背呈青黑色或深蓝色，体两侧胸鳍水平线以上有不规则的深蓝色虫蚀纹。腹部白而略带黄色。背鳍2个,相距较远，第一背鳍鳍棘9～10根，第二背鳍和臀鳍相对，其后方上下各有5个小鳍；尾鳍深叉形、基部两侧有两个隆起脊；胸鳍浅黑色，臀鳍浅粉红色，其他各鳍为淡黄色。

新鲜的鲭鱼十分清甜，营养价值很高，是日本人十分钟爱的鱼类之一。但是鲭鱼也有鱼质本身的缺陷：鲭鱼很难保鲜，宰开后很快就会产生一阵独特的鱼腥味。这种鱼腥味是猫咪的最爱，但在人类的味觉来看却是难以忍受的。因此，我们日常吃的鲭鱼都是盐烧鲭鱼、醋鲭鱼、鲭鱼罐头之类，很难吃到原汁原味的鲭鱼。
 
日本料理中常常把鲭鱼制作成醋鲭鱼和盐烧鲭鱼其实是一种无奈之举，日本人喜欢吃鱼刺身，而鲭鱼又是他们喜欢的鱼类之一，如非迫不得已绝对不会舍弃新鲜刺身而做成醋鱼。大家日常吃到的鲭鱼刺身和鲭鱼寿司，全部是用醋腌制过的，目的是去除鲭鱼那种近乎恶心的鱼腥味。一直以来，日本的料理人只能通过醋腌的方法，把鲭鱼制作成醋鲭鱼，又或者用盐烧的方法去除鲭鱼的腥味。

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