在意大利多种多样的开胃菜中，Carpaccio是最传统与常见的一种，“Carpaccio”是“生冷牛肉”的意思。带血色的新鲜生牛肉切片平铺在碟子上，牛肉片上摆放些芝士、腌蘑菇、干番茄。Carpaccio的关键在于生牛肉，配菜则可以自由发挥。

虽然造型简单，但要做好这道传统的前菜Carpaccio，烹饪前就要花足功夫。首先要选取优质的牛肉切片，用蒜茸、胡椒粒以及美酒、Rosemary浸没腌制，至少得用五六个小时。然后将腌好的牛肉铺在保鲜膜上，像卷寿司一样把牛肉片卷起来，放在冰箱中冷冻，既能让腌料更均匀地渗入到肉中去，也让浓烈的酒味充分挥发。

一道好的Carpaccio几乎要用上一天的时间，因此意大利人一般也只有双休日才能好好享受这道前菜。作为意大利经典的开胃菜，长相普通的Carpaccio让人感觉出乎意料的鲜美，几片薄得透明的生肉片最大限度地保留了牛肉的生鲜美味，柔软绵延。

因法国南部离意大利非常近，经由普罗旺斯地区传入法国。如今在很多饭店的菜单上都可以见到Carpaccio，即便巴黎也是如此。这是一种生肉薄片，可以是牛肉，禽肉甚至是鱼，辅之以蔬菜或水果。但今天的Carpaccio以生牛肉片最为常见，配以简单的橄榄油、海盐、黑胡椒和柠檬汁调味。因为切片极薄，而且关键在于其生的特点，未经任何火候烹饪，因此入口极为鲜嫩，能尝到牛肉最本质的原味。

从这道菜其实也可以窥见中西美食的一个极为不同的理念。中式美食讲究入味，蒸煮炒的同时，将调料的味道逼入菜肴中。而西方人更偏向于品尝菜肴原料天然的风味，只是为了延展这种风味的口感，才配加各种各样的sauce，但却绝不喧宾夺主而是衬托。这就犹如好的红酒，真正的好酒是将其菜肴的风味发挥到极致。
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