今天夫人要求我开始少吃肉，多吃素，于是忆起笠翁之言：“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”今晚干脆又开一坑，聊聊饮食，仍是从藏书阁中以书说话。 

天朝大国嘛，无论书法、国画的高深艺术，或者饮茶、做菜的日常所需，何需日本的借鉴或说置喙？光看看《舌尖上的中国》或者下面这套《中国名菜集锦》：



活到三十之年，我基本就是这种想法。直到看了日本出版的《书道全集》、《水墨美术大系》和这套，《中国名菜集锦》——80年代初，日本派出上百人的团队，中国方面全力配合，很多餐具都从博物馆借出！82年书成，初期9卷，北上广川，千幅美图。整好三十年过去，大陆的图书至今无出其右者！可惜八大菜系只出了一半，已成绝响，只好期待再三十年，我们也能挖掘和表现出来自己的物阜民丰，而且我这样的普通人买得起。那么从日本料理的角度反观中华饮食，颇多可资借鉴处：

一字记曰“器”：

中国人向来信奉“形而下者谓之器”，故当“君子不器”。还好，“厨艺”本也不在君子六艺之列，本就是形而下者，或曰，民以食为天。当然，《舌尖上的中国》拍得很美，微距的应用恰到好处，人文的关怀不逊国家地理或者NHK的大作，实在是器的题材，拍出了近乎道的境界。中华料理世界第一的壮志豪情又燃烧了吧？就连日本国宝级料理家北大路鲁山人也尝言：“中国料理是世界第一”——“不过是在明朝，从食器的精美程度就看得出那时的料理远胜现在”；此言太妙，确实明清瓷器远胜现在，哪怕制瓷工艺已经如此进步。而明代的瓷器又是宋代雅趣与清代繁盛的最佳折中，单看各种佳器已是美不胜收，何况真用于饮馔！难怪此书非得从博物馆借出碗盘，方能向日本和世界，完美展示中华饮食。

一字记曰：“心”：

食器之外，做菜是最需要用心的艺术，随意挥洒常常能出很好的字画，但一桌宴席可不敢有半分疏忽怠慢。说“用心”，按我所听说，一个日本厨子第一年只是学习打扫卫生，保证厨房各处的绝对干净，才是一桌饭菜的起点；第二年仍然摸不了刀、勺，耐心学习买菜洗菜和备菜；之后的十年修行，细致到学习不同食材对应的不同菜刀和……磨刀石、磨刀方法——





日人谓菜刀为“庖丁”，一看即知源自中国，可惜传统的饮食文化每况愈下，想恢复到民国期亦不可得，何况宋明之巅峰！ 而对细节要求和执行到颠毫，确实只有日本和德国人为世公认。日本人更兼禅意的，以心入菜。所以有人问我想不想去日本学厨，呵呵，我还是把美好的时光均分给儒法释道、衣食住行罢~

一字记曰：“料”

日人所言“料理”二字，是“料”与“理”的统一，食器与心意都在“理”的范畴；原料嘛，中国之地大物博远胜日本，日本再胜法国意大利等，但是，食品安全如此严峻的当下，蔬菜尚能自家种一点，肉类……连奥运运动员都采购不到放心猪肉，每思至此，长吁短叹，几怒而停笔了……

改日再续《中国名菜集锦》之图片吧，从小拙于言辞，所以博客只好以视觉为中心，本来图片也更有说服力。