年夜饭，一个足以调动亿万华人柔软情愫的词汇，它承载着一年的期盼，姗姗而来。无数人在早早盘算，2010年虎年除夕，吃什么？

    美食家蔡澜说，最简单的小面里也有乡愁的味道。是的，在这个物质过剩的时代，吃不是问题，问题是吃什么。

    中国人重团圆，年夜饭在更多的地方被称为团圆饭。一年到头的这一顿大餐，人们吃的不仅是可以回味的美食佳肴，更是吃的一份久违的团圆，一份围炉的亲情，一份合家欢聚的喜悦。这是过年的核心价值体现，也是华夏民俗传统经久不衰的魅力。

    在辞旧迎新之际，本刊特地“烹制”出这顿独特的年夜饭。它们集美食、工艺、文化于一桌，曾经在我们祖辈的年夜饭桌上活色生香，它们饱含祝福温暖了一代又一代人，它们是可以吃的非物质文化遗产。

    这一道道历经岁月沧桑的美味佳肴，不但制作工艺精湛，而且浓缩了时光的味道，色香味形俱全，代表着博大精深的中华饮食文化。一勺羹汤里，凝聚着历代厨艺人的追求，一箸肉蔬上，印记了无数妈妈的温情，一杯浓酒中，沉醉着激荡心扉的诗词歌赋……

    生命因血脉而相继，文明因传承而接轨。在一道道美味里，或追寻记忆，梦回从前；或尝尽冷暖，聊慰平生；或品味历史，天涯聚首……吃，不仅吃味道，更是吃文化。在文化的认同中，我们才是永远的一家人。这是我们对“吃什么”的正解。

    年夜饭是一种期盼，年夜饭是一种聚合，年夜饭是无数种情感的融汇。我们“烹制”的也许不是传统概念上的一桌菜，我们也没有刻意去区分传统概念里的南方与北方的地域差异，而是撷取大江南北最精粹的非遗餐饮项目，带领大家去享受一桌最具人文风情的除夕盛宴。

    将进酒，杯莫停，举箸间，满屋春色！过年啰……

菜名：【佛跳墙】

特色：集山珍海味于一坛，软糯脆嫩，荤香浓郁，汤浓鲜美，味中有味，回味无穷，营养丰富，是明目养颜、活血舒气、滋阴补阳的冬日佳品。“聚春园佛跳墙制作技艺”入选国家级非物质文化遗产保护名录。

地区：福建

“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，惹得佛祖大动凡心的“佛跳墙”，其实是集山珍海味于一坛的大杂烩。

佛闻弃禅跳墙来

                                                                           文/子禾

    “佛跳墙”是福建地区最具特色和代表性的传统名菜。此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。其原料中有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；还有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中。佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。

    煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。煨成开坛，略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻。此菜汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，回味无穷。

    相传，该菜始于清道光年间，由福州聚春园菜馆的名厨师郑春发创制。郑春发早年在布政司周莲府中当厨师。一日，周莲应邀去官银局赴宴。东道主的夫人是江南人，对烹饪技术有研究，她吩咐家厨将鸡、鸭、火腿等主料投进绍兴酒坛里，煨制成一道味厚香浓的菜，周莲品尝后，回家便要郑春发仿制此菜，几经尝试，终不如初。于是亲率郑到官银局去观看，郑春发回衙后便精心研究，增加山珍海味等料，用绍兴酒坛细心煨制，结果制成的菜香味浓郁，鲜美异常，比官银局的更胜一筹。

    后来郑春发辞去了衙门厨师，与人合伙开设了聚春园菜馆。但他仍对这道菜继续钻研，取用了海参、鲍鱼、鱼翅、鸡肉等十几钟珍贵原料，并以陈酒、姜片、桂皮、茴香等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，所以风味独特，脍炙人口。

    据聚春园介绍，这道佛跳墙前后共改换过三个菜名。从开始的“坛烧八宝”到“福寿全”，最后才定名“佛跳墙”。据说有一天，几个秀才慕名到聚春园饮酒品菜，郑春发即捧此菜上桌。坛盖揭开，顿时满堂荤香，令人陶醉。有人脱口赞曰：妙哉！妙哉！如果佛祖闻到此味也会破戒跳墙来品尝。有位秀才即兴赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来……”众人应声叫绝，拍手称奇。从此“佛跳墙”便成了此菜的正名。

    而福州口音“福寿全”与“佛跳墙”发音非常相近，不管菜名有着怎样的传奇典故，究其实此菜也就是集山珍海味于一坛的大杂烩罢了。不过，如今若想在聚春园吃一盅“佛跳墙”，价格却要3000元。一道菜就堪比一桌的美味佳肴了！

菜名：【天福酱肘子】

特色：百年酱汁秘制，肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性。“天福号酱肘子制作技艺“入选国家级非物质文化遗产保护名录。

地区：北京

从200年前的第1个到现在的第900万个，酱肘子上桌，吉祥如意的祝福也就到了。

第900万个肘子

                                                                 文/文丽君 

    在我知道天福酱肘子之前，听说溥仪早就爱上了它。那时“天福号”制作的酱肘子是御赐进宫腰牌的清宫御膳，是溥仪西餐桌上必备的一道菜。据说他这个末代皇帝被特赦的第二天，就骑着自行车来天福号门市部买酱肘子。这些不是我瞎掰，不信你去翻翻溥仪的自传《我的前半生》，一定有写他爱吃酱肘子。

    比起江浙名菜东坡肘子，天福号酱肘子更多了一份浓浓的酱香味儿。它肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚，无论过去还是现在，都是让北京人嘴馋的东西，不论夹烧饼、卷烙饼还是光着嘴吃，都是极享受的一件事儿。尤其一到除夕，那绝对是桌上必不可少的一道菜，预示肥猪拱门、送福到家，图个吉利。

    2008年，天福号酱肘子制作技艺入选“国家级非物质文化遗产保护名录”。其独特之处在于，采用古法传承的酱肉秘制工艺，从选肘到酱肘子制成有28道工艺，光煮制就需8个小时，全过程要30多个小时手工操作。

    照天福号的说法，做酱肘子是这样一个过程：“原料只认京东八县的黑毛猪，而且只用前肘。先要反复刷洗，拔净细毛。每十斤肘肉配以大盐四钱、桂皮二钱、生姜五钱、大料一钱、糖色八钱、料酒八钱、花椒一钱。下锅，用旺火煮一小时，煮出油来以后，取出肘肉，用凉水冲洗。同时，把锅内的浮油舀起，把汤过两次罗，把锅底的肉渣取净。接着，把已经煮过一次的肘肉放在原汤里，用更旺的火再煮四小时，最后用微火焖一小时。”经过这样长时间的煮焖，煮得汤已变成汁，煮出来的油都渗入肉内，有名的天福号酱肘子就制成了。

    过去人们想吃这酱肘子，得排队买，去晚了就没了。即便如此，天福号也绝不会为多生产而缩短一分钟的制作时间。1738年创立的天福号，至今已出锅900万个酱肘子，纯手工技艺一代代传承，其特有的酱汁鲜香四溢，让人回味长久。

未完待续……

（文稿来源：《中华手工》2010年2月刊）