人物：杨旭军，法律工作者。甘肃省天水市人，生于上世纪70年代初。

有猪的丰年

                                 文/杨旭军

老皇历翻着翻着就到了冬天。

    冬天是团聚的季节。城里干公事的小伙子回去了，外地打工的妹儿回去了，我也终于放下做不完的工作，回到千里之外的故乡。

乡语说，“紧腊月，慢正月，不紧不慢是十一月”。这十一月一过，瞅着瞅着就到年根儿上了，乘这年头岁尾，乡里人有许多喜事儿要办啊：未过门的儿媳妇得选个黄道吉日接过来，可儿子在外面还没有回来，那也不打紧，抓只公鸡顶了，入洞房；女儿的年龄也到了，嫁出去一桩心事；今年收成好，手头宽裕，该买台电视了，睡在炕上就能看秦腔。

忙这忙那，年货还没有置。其实“年”就是后院那头大肥猪，猪杀了，啥都有了。童谣唱：“腊月八，富人把猪杀，穷人打娃娃”。那是以前的事，富人家杀年猪，穷人家没有，娃娃馋着要吃肉，哭，就打。现在家家都有年猪，都肥，捅倒了就是一座肉山。

杀猪也要选个吉日，找阴 阳先生算了，再去找杀猪的“把式”。在乡里，手艺人不分贵贱都呼“把式”，杀猪的叫“猪把式”。“猪把式”杀猪不要钱，顶多吃顿肉，走时拿猪毛和两颗猪卵子做酬。

“猪把式”都是五大三粗但面凶心善的角色，笑眯眯地提了刀斧一类的家什来，早就有几个打下手的汉子把猪抬上“断头台”。“猪把式”手艺娴熟，白刀子进、红刀子出，干净利索。众人七手八脚，猪就被剥得白生生的，“猪把式”在上面拍一巴掌：“吔，像嫂子的屁股。”冷不丁就被当家婆姨兜头浇下一盆凉水。

    猪的大小是衡量这家人殷实与否的尺码，是婆姨们最关心的事儿。猪刚破肚，便有女人伸出手比划一番。

    “肥不？”另一个问。

    “五指膘呢，啧啧。”

    娃娃们早就盼着杀年猪了。现在的娃娃不馋肉了，就喜欢杀猪的气氛，更喜欢那个猪尿泡，等“猪把式”割下来，就蜂涌去抢来，用脚使劲在黄土里揉，然后吹得篮球大，一根麻线将一头扎了，当球踢。老爷爷也爱这玩意儿，用糖换了去做旱烟袋，这东西好，装烟保湿柔和，而最讲究的是尿泡上那股骚味儿，吸着过瘾。

终于觉得今年的“年”够大了，终于觉得一切遂愿了，就摸得着“年”的脚跟儿啦，乘还有几天空儿，走，打猎去。提着祖上传下的那杆铳子，循着雪地上动物的足迹，上山打几只野味，悟一下生疏了的枪法。或者哪儿也不去，抱着火炉，把一年的日子煮进茶罐，煮七七四十九滚，熬出九九八十一种味道细细品味，专等那鞭炮炸出一个香喷喷的年三十。

而我，也只有在这浓浓的乡情里才能感受到年的味道。

                          人物：吕泽宜，餐饮店老板，擅长做围餐。广东省佛山市南海区罗村人，生于上世纪50年代初。

人物：梁峰，广州某广告公司工作，生于上世纪70年代末。

现代围餐

              口述/吕泽宜、梁峰 文·图/张嘉颖

百年榕树下，古旧祠堂边，张家圆桌子，李家长板凳，大家举杯同贺，把酒同欢。这就是在珠三角历史悠久的围餐。婚庆嫁娶、儿女满月、清明祭祖、端午赛龙等，村民都会筵席数“围”“贺一贺”。

以前大家都穷，没钱到酒店办喜酒，主人家就在村里摆数十围，大家高兴高兴。后来生活水平好起来了，但感觉去酒家“摆喜酒”气氛始终没有在村里好，于是，围餐仍在民间兴盛。只是交由专门的围餐师傅来承办，围餐生意在珠三角一带乡村十分红火。

更重要的，广东人注重祖宗祭祀，围餐便是家族聚首的形式。最出名的围餐是大沥水头陈村，每年清明都会举行“千围聚餐”，国外以及港澳华侨、广州等地的同族后人届时济济一堂，拜“大太公”（大太公即一个村的始祖，“拜太公”是广东人清明习俗，在村祠堂以及到祖坟前燃烧香枝蜡烛冥钱等，祈求祖先保佑）。

对于现在的村民来说，吃其实不是最重要的，而是去感受那种热闹的气氛，围餐这一传统民俗已演变成一种“乡村嘉年华会”。

吕泽宜：

我做围餐已有1 0余年了。在上世纪七八十年代，传统的围餐做法是，先从村民中挑选多名业余烹调高手做师傅，到各家各户借来炊具、碗碟，就可以炒大锅菜了。现在生活节奏紧张，村民宁愿出钱请专业的围餐师傅来做，也不想自己动手了。所以这些年我的围餐生意才越做越大。“抵食”（实惠），“够大碟”（分量多），又“卫生”，对于讲究经济实惠的村民来说就最受欢迎。

虽说各地的围餐大同小异，但现在的围餐用料越来越讲究，大鱼大肉是基本，一些有钱的乡村甚至还用上鲍鱼、石斑等贵价海鲜，比起过去，现在的围餐越做越上档次。一般在节庆日的前两天接到订单，我们就开始准备材料。大多是冬菇、云耳等‘干货’，而‘湿货’如各种肉类，蔬菜就会等到围餐日才购买。人手是从酒家调派出来的，一般100桌酒席需要服务员15人，厨师5人。

　　一顿平常的“千人龙舟饭”，一次就吃掉上百只鸡、几百斤猪肉、两千多斤冬瓜和半吨大米！我最多做过千席的围餐，按每桌10人计算，就餐人数就有过万人，备料往往以吨来计算，非常夸张。最有特色的是流水宴，师傅要不停地做菜，因为吃完后，把酒席撤了，又重新摆好，恭候下一轮的来客。一些乡村的龙舟饭，一摆几天。“吃了龙舟饭，来年会更加旺”，所以一村龙舟饭，四乡齐来蹭。

围餐一般在村子的祠堂、地塘、文化室等村民的公共集会地方举行。数十张或上百张桌子从室内延伸到室外，并早早地就摆满了各式菜肴，上面用碟子或锅盖掩着，村民随到随吃。　　但冬天寒风飕飕的，菜早就凉了，怎么办呢？10年前，经济条件还没那么好，冬天去吃围餐时候，大家就会‘操家伙’，带上自家的‘风炉仔’(小炭炉)和一个热菜用的小锅去吃饭。

现在，村里会集资买数十上百个单头煤气炉，以及一些小锅，到时候把菜一股脑儿地倒进去煮热了吃，大有乾隆时期“一品锅”的味道。

    梁峰：

　　离开西樵到广州读书工作十多年了，但想起围餐，总勾起那一段段满载着欢笑声的童年光景。最兴奋的是跟小伙伴们在祠堂内到处乱串；最好玩的是在厨房里偷吃被大人赶；最期待的是桌子上的‘沙示’和‘雪柠’汽水；最难忘的是扯着新娘子的裙子要糖吃，一睹她的芳容；最美的是一边吃饭一边抬着头数着天上繁星点点，看着月亮弯弯，听着说虫鸣蛙叫，晚风徐徐，青山隐隐……

　　虽然已经习惯了广州的现代都市生活，但是对围餐仍有着那么一份难以割舍的情怀。跟城市里的宴席相比，乡下的围餐自然逊色很多，但是有一样东西我觉得是永远比在大城市强的：就是围餐里有一种说不清的温馨，一种更有亲和力，更舒坦的感觉。