茶艺

第一课：茶文化的起源与发展

中国是茶的故乡，是世界上最早发现茶树和栽培茶树，使用茶叶的国家。茶被人类发现和利用，大约有4700年的历史，茶与可可和咖啡被称为世界三大饮料。

一、茶的起源：《神农食经》“荼茗久服，令人有力悦志”及“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。” 荼即为茶。

（一）茶起于魏晋。魏晋南北朝时期，门阀制度已经形成，不仅帝王、贵族聚敛成风，一般官吏乃至士人都以夸豪斗富为荣，多效膏梁厚味。在此情况下，一些有识之士提出“养廉”的问题。于是，出现了以茶代酒之举。饮茶不仅为了提神解渴，它开始产生社会功能，成为以茶待客、用以祭祀并表示一种精神、情操的手段。饮茶已不完全是以其自然使用价值为人们所用，而是进入了精神领域, 具有显著的社会、文化功能，中国茶文化初见端倪。

（二）茶兴于唐、盛于宋。陆羽的《茶经》标志着茶文化的兴起，《茶经》系统总结了唐代及其前的茶叶生产、饮用的经验，提出了精行俭德的茶道精神。其概括了茶的自然和人文科学双重内容，探讨了饮茶的艺术，把儒、道、佛三教融入饮茶中，首创中国茶道精神。

宋徽宗皇帝赵佶还亲著《大观茶论》，成为中国历史上唯一亲自写茶书的皇帝。宋人拓展了茶文化的社会层面和文化形式，使茶文

化十分兴旺，但茶艺却日渐走向繁复、琐碎、奢侈。在朝廷、贵族、文人那里，喝茶成了“喝礼儿”、“喝气派”、“玩茶”。

（三）茶发展于明清。明清时期散叶茶迅速发展，茶类品种日益丰富，饮茶方法也从点茶发展成泡茶，此时已出现蒸青、炒青、烘青等各类饮茶法。泡茶用具也越来越讲究，工艺精巧的紫砂壶、盖碗瓷器等茶具也应运而生。客来敬茶、以茶待客风气更为普及，都市茶馆林立，茶馆文化教育得到发展。清朝茶叶出口时已成为一种正式行业。

二、茶的分类：

按加工工艺和发酵的程度分为6大类。

按照色泽、加工工艺以及发酵程度来分。红茶、绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑色

（一）不发酵茶：绿茶

1、蒸青（湖北的恩施玉露）

2、炒青（龙井、碧螺春）

3、烘青（黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、安吉白茶

4、晒青（滇绿、川青、海南绿茶）

（二）半发酵茶：乌龙茶

1、轻发酵

2、中发酵

3、重发酵

（三）全发酵茶：红茶

（四）后发酵茶：黑茶

（五）轻微发酵茶：黄茶

（六）轻微发酵茶：白茶

绿茶：

一、制程：鲜叶→炒（蒸）青→揉捻→干燥 绿茶的特点是汤清叶绿，在整个制作过程中，尽量少发生发酵或氧化作用。杀青是绿茶的制作重点，目的在于迅速破坏茶叶中酵素酶的活性，停止茶叶的发酵。杀青后的茶叶，藉由揉捻使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶青表面，利于冲泡时增加香气口感，以及让内涵物质均匀释出。

二、特点：

（一）鲜：满口生津，回甘甜

（二）爽：回味持久

三、冲泡：玻璃杯冲泡，凤凰三点头

（一）上投法;75度水，最嫩的茶、单叶茶，如碧螺春，信阳毛尖、雨花茶。

（二）中投法：80度水。枝条紧细有利于舒展，如玉螺球型材

（三）下投法;85度水定点泡，如龙井。

四、识茶;

龙井：糙米色

雨花茶;单牙

安吉白茶：条索状

黄山毛峰：蓬松的形状，象牙色，一牙一片或一尾一片。 碧螺春：苏州的东山和西山

六安瓜片比太平猴魁短一些。

 

第二课 白茶 黄茶 红茶

一、白茶:

（一）白茶是一种轻微发酵茶,产于福建福鼎。

（二）白茶的品种。

1、白毫银针：全是披满白色茸毛的芽尖，单片。

2、白牡丹：芽和叶连在一起。

3、贡眉、寿眉

（三）特性：去火，消炎

由于闽北独特的气候，白茶第一年是茶，第三年是药，第七年是宝。 芍药香。

云南的“月光白”像普洱的工艺，但其实它的做法又更接近白茶（避光萎凋、月光发酵），口感也更接近白茶，外形象“白毫银针”.

二、黄茶

（一）黄茶的制法有点像绿茶，但揉后用黄纸包起来闷一下，发酵20%。

（二）黄茶品种

１、君山银针（产地是湖南洞庭湖）

２、蒙顶黄牙（产地是四川蒙山）

３、霍山黄牙（产地是安徽省）

（三）特点：黄汤黄叶 口味鲜爽、平和。

三、红茶：

（一）分类：

1、小种红茶：小种红茶是最古老的红茶，产于武夷山地区。用松树枝烘干）

（1）正山小种：产于武夷山市星村镇桐木关一带，所以又称为“星村小种”或“桐木关小种”。

（2）外山小种（烟小种）：主产于福建的政和、坦洋、古田、沙县等地。

2、功夫红茶：云南的滇红、安徽的祁红、四川的川红、湖北的宜红等。

3、红碎茶：做立顿红茶。

(二)正山小种的特点：松烟香、桂元汤，蜜枣味

金骏眉茶，属于红茶中正山小种的分支，原产于福建省武夷山市桐木关，用正山小种的鲜芽尖做成。

第三课、乌龙茶

一、乌龙茶

（一）乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。

产于福建省的大红袍、武夷肉桂、安溪铁观音。

产于广东：鸭屎香、通天香和广东凤凰山的单枞

产业台湾：冻顶乌龙，高山乌龙

(二)冰箱存放，长期不用冷冻时取出要醒茶。常温放置要防湿、避光。

（三）沸水冲泡

 

第四课 黑茶

 

一、黑茶历史悠久，主要是采用粗老的原料制作而成，它的加工工序主要包括杀青，揉捻，渥堆，干燥等，其中渥堆是形成黑茶品质的关键工序，所以毛茶的色泽由绿逐渐变黑，成品团块茶叶的色泽为黑褐色，并形成了茶品的独特风味。

二、分类：

1、湖南黑茶（茯砖）；

2、安化黑茶；

3、广西六堡散茶；

4、云南普洱茶

5、雅安的藏销茶。

三、普洱茶

普洱茶以云南大叶种晒青茶为原料，使用亚发酵青茶制法，从发酵不同分为生茶和熟茶两种，成品分为散茶和紧压茶两类。

熟普：发酵看工艺

生普：看料

班樟古树（王），易武古树（后），

存放：熟普4年，生普7年后苦涩味减少，退仓转化为陈香。生普和熟普存放时分开，避光、防潮。