银耳含有多糖类物质，称银耳多糖，是银耳中最主要的活性成分。银耳多糖对预防衰老及老年性疾病如冠心病、糖尿病等有积极作用。反映人体衰老有三个标志，即人体中脂褐质含量增多，超氧化物歧化酶(SOD)含量减少，单胺氧化酶(MAO)活性增强，都预示着衰老。而银耳多糖能明显降低心肌组织脂褐质的含量，增强SOD活力，抑制人脑中MAO的活性。银耳多糖的抗衰老作用还体现在减少体内老化的代谢产物。