面条

○许石林

至今为止，我没有打算专门写一篇文字说面条，只是在写《尚食志》系列饮食随笔的时候，将面条作为一个素材、细节和局部写进了一些文字当中。促使我写这篇有关面条的文字，就是杭州日前所谓评选“中国十大面条”以及引起的汹汹热议。尽管主办方已经澄清，说他们只是评选“中国十大面条企业”，即这是一场商业秀，而不是评选“十大面条”，但也的确像一位读者说的那样：都够无聊的。

把不是问题的问题当作问题来弄，是当今中国非常严重的大毛病，可以说是所谓整个现代化的大毛病。比如，面条就不能评比，即不能评选什么地方的面条好吃，什么地方的面条不好吃，不能给面条搞排行榜。口味可以说就是偏见，有其形成的诸多原因，你只能说你自己的口味喜欢什么，而不能假以“中国”字样，指戳天下其他口味。

我非常欣赏书法鉴定家王乃栋先生的观点，比如鉴定字画，你无论多么权威的专家和专家团，你鉴定某一件作品的真伪，鉴定书一定要用这样的句式表达：某某某（一人或数人）鉴定为真迹或赝品。而不能简单说：真迹，或赝品。就是说，无论是谁，不能你说真迹就真迹，你说赝品就赝品。你再权威、修养再高、眼力再准，也不能下定论。当然，其实谁下的定论都有被人推翻的可能。所以，你最好谦虚点，或者说怀着对事物的敬畏，尽可能准确地表达自己的结论，还不能把别人的空间也挤占了。依此法，什么面条美食节评选“十大面条企业”，你不能说是“中国十大面条企业”，你非要拿中国事儿，就应该冠名“某某年月日某某活动评选中国十大面条企业”，一字不能少，不能笼统地用“中国十大面条企业”混淆视听，以为你的口味就是天下人的口味，你的标准就是天下的标准。

任何评奖，都是根据该奖项的标准有所取舍的，越来越多的人认识到，诺贝尔文学奖不能代表文学的最高成就，或者说不一定代表文学的最高成就，它依然是一个标准的兑现而已。盲目崇拜该奖的，不是不读书就是不会读书。他们不需要知道文学到底是什么，只是需要一个概念拿来说事儿。面条和面条企业评选，亦同此理，相信这个商业秀的，不是不吃面条，就是不会吃面条，或者说白吃了面条。

您以为评选面条就比评选诺贝尔文学奖容易？不容易！口味就是艺术，多为主观。您可以根据自己的经历，自己排列出一个面条排行榜，但不能说那就是“中国面条排行榜”。

总而言之，面条以及其他饮食，基本上是不能评比的。要评比也是写意性的、不准确的、评比着玩儿的、不较真儿的游戏。不能当回事儿，一当回事儿，就是把不成问题的问题当问题了，凡这种“把不是问题的问题当问题”，无一不是徒兴诤讼，引发怨愤，没有好的解决办法。把不是问题的问题当问题来弄，引起腾议与诤讼，其实就是“冒天下之大不韪”。

此次杭州版的“十大面条企业”上榜者，除了昆山奥灶面，我都吃过。我的体验是：基本上，都是同一种面条这家好吃，那家不好吃。有的甚至哪家的出品在我看来也不好吃，或者说我还没找到这种面条有一家好吃的。我的个人口味，当然不能说明任何问题，不能涵盖其他人的口味。我认为难吃的，不能说这面条本身难吃。只能说明我与喜欢这种面条的人的口味迥然有别而已。

“重庆小面”没有入选，巴渝人士有失落者，有不满者。有人说重庆小面因其“小”而未入选，重庆某人就此解释说，重庆小面之小，正说明重庆人谦虚。我以为此说不够精准，“小”，在我看来，应该当“可爱”理解才对。川渝人做任何小吃，都不厌其烦，一丝不苟，所以，一碗面是非常讲究的，小面一碗，在重庆琳琅满目的美食当中，只能算是一个普通的角色，重庆人对这一碗美味的面条，不一惊一咋的，不大呼小叫的，因为重庆的美食太多了，所以这个面只是一种可爱的小面。

山西虽然有刀削面入选，但是这对面条大省山西的其他面条品种是不公的。我甚至认为这恰恰遮蔽了外人对山西丰富的面条品种的了解与认识，说这种突出一种、强化一种的评比，是对山西整体面条格局的伤害也不为过。

陕西是面条大省，没有一种面条入选，引起的议论最多，以至于成为新闻的标题。我认为别处的人可以对此愤愤不平，唯独面条大省陕西人对此不应该有意见。为什么？比如评国花，那些地理狭小、文化单一、历史文化不甚复杂的国家，容易达成一致的意见，即评选出自己的国花、国树什么的。而像中国这样幅员辽阔，地理气候复杂、民族文化多样、历史漫长、地域文化丰富的国家，就不容易评选出国花，你评出任何一种花，都有人根本没见过，有的跟本都没听说过，你说这个花有什么寓意和象征，他对此没有丝毫的反应，你这个评选的结果对很多人来说是没有意义的，你说某花或某数种花是国花，却不能代表他心中的国花，有什么意义？所以我说，中国评选国花，最好不评，要是评，就永远评，但永远没有结果，更不能用行政方式强行确定，没有意义嘛。你可以将评选国花当作一个全民进行国花知识、文化、寓意和象征价值的教育，而不在于能确定评选出什么花。（详见拙作《文字是药做的》）就像小家小户，容易拿出一件代表家庭财富的宝贝，而对于类似《红楼梦》中的四大家族，就很不容易选出什么是家中宝，拿什么宝贝出来亮相都亏待了其他宝贝。

陕西面条品种没有入选，被认为原因是没有大的面条企业和连锁店。其实这跟面条好吃不好吃没有任何关系，相反，面条好吃不好吃，尤其不能有连锁店、不能弄大店。别的不敢肯定，大店大灶做面条，一定不好吃，俗话说“小锅面、大锅粥”，已经把道理说完了。

我在香港吃过一家小面馆，全港只此一家小店，是陕西面条香港的唯一一家店，里面非常窄小，紧紧张张能坐10来个人，但一如香港其他的小店一样，干净整洁，东西没有一样是乱放的。我要了一碗biang(音)biang(音)面，特意说要大辣。面上来，一只大碗中，就一条宽面，薄厚宽窄均匀，精光筋道，辣椒干用油炸至近焦，加辣椒面，再用热油泼上去，我一点别的调料都没加，很快就将一碗面吃完了。女店主说：“一看你就是陕西人，吃面快，不太嚼。香港人有的吃得很慢，我对他们说，你们要快吃才能吃到面的香味儿，他们不理解。”我的评价就是一个字：好！那还能说什么呢？我再要了一碗biang(音)biang(音)面！食客加单，就是对餐厅最大的赞美。这家店的面是我迄今吃过的最好吃的biang(音)biang(音)面，其实我大约二十年不吃biang(音)biang(音)面，因为很少见人做得好的，大都是面醒不到位、揉不够，拉扯得薄厚宽窄不均匀。还有做面食不分开做，即不是一面一做，做什么面都用一大块面。

做饮食，首先要心地好，就是用心诚敬，不能粗疏马虎，不能图省事儿。台湾和香港的饮食做得好，我认为原因在此。技术、材料什么的其次。香港那家名为“有缘小叙”的面馆女老板说，她一般不主张客人打包，尤其是绝不让biang(音)biang(音)面打包，她会耐心给客人解释，这种面一要现做现吃，稍微过时就不好吃了。她还说了一个常识：面端上来之前，必须先把醋等调料准备好，不要等面上来了再喊服务员上点醋，这就是古人“不得其酱不食”的道理。其做事诚敬如此。更有意思的是，客人吃面条、聊天，女老板站在旁边很着急，不断地催促客人快吃，因为这种面条，吃得慢就不好吃了。

这种诚敬之心，你说是大还是小？

诚敬之外，还有感情，这是很神秘的，即汪曾祺先生常说的“五味神”，你情感到了，似乎有神相助，情感不到，把做面条的方法教给你，食材也给你准备好，你也做不出那种味道。

所以，饮食的评比，只能是游戏，评着玩儿，不能当真，当真就被真忽悠了。最好不要搞这种平居思乱、借故生事的所谓评比，“不尚贤，使民不争”。

                                                       2013年7月8日