肘子·蹄膀

○许石林

从前蒲城农村，如果席面上有肘子，那算是比较殷实之家的气象了。这个肘子，其实就是一块肥肉，3、4寸见方，红烧至出油，肉皮发皱而呈深红色，用刀切成小方块，一般是9块或16块，底部要连上，不能彻底切断，否则不成型。肉皮朝下铺在陶制的蒸碗底部，上面垫上别的菜，以油炸豆腐为最上等，也有冬瓜、白菜等，再上蒸锅，旺火猛蒸数小时，中间要给锅里从侧面不断添水，不能烧干锅。上桌前，从蒸笼取出蒸碗，用一个青花碗或盘子，扣在蒸碗上，猛一翻，肉皮便朝上，此为“翻碗子”，是个技术活儿。在白瓷青花花的衬托下，肘子红亮诱人，厨师再在煨罐里舀一勺高汤浇上提味，再淋以明油。

真正的肘子是紧邻的大荔县，大荔所在地，即过去同州府，是很长时间渭北十来个县的中心。同州府的名菜首推“带把肘子”，即江南人说的蹄膀。“带把”是指带一节猪骨头，整块的猪前肘，吃的时候，趁热用肘子上的一根骨头，代替刀，将肘子切成小块，方便客人食用。大荔县靠近山西，调味就跟同州梆子的伴奏用的硬弦胡琴，山西梆子也用一样，此乐器是区分东路秦腔与西路秦腔的一个明显的标志，大荔县的调味就接近山西了，山西的名菜比如腐乳肉，用腐乳调味，这在蒲城等地是没有的，但大荔县有，“带把肘子”的重要调味料就有腐乳，其他的别的地方可模仿，唯独这一味，别处的人没有食用的习惯，不可想象。其实大荔的带把肘子别处人也吃，也觉得味道非常香醇浓厚，但是不提醒，一般人不会把其中的腐乳分辨得出来。蒲城人几乎是不吃腐乳的，也不是有意排斥，而是没这习惯。

从前我每次去北京，喜欢约人到一家老字号的山西饭庄吃饭，必点腐乳肉。但是，去年去过一次，发现饭店现在生意可能难做了，每个菜都挖空心思提高利润，所以，每个菜都能感觉商家跟你计较到毫末了，面对这种菜，你再看店员的神色，仿佛他们内心在笑话你，所以吃起来不过瘾。

不久前去北京，画家孔戈野夫妇请饭，不想远走，就在他家小区外面的一家云南餐厅吃饭，该店门口卖红烧肘子和猪蹄，非常诱人，就各买了一些，端上楼去喝酒、吃肉。

江南水乡如同里、乌镇、周庄，都卖蹄膀，烧熟的肥蹄膀，红亮红亮地排在大木盘里，望之非常喜兴。周庄人称“万三蹄”，假托明初本地大富豪沈万三喜爱此味，遂名。这名字，外国人听起来感觉怪怪的，就跟东坡肘子一样，听起来怪怪的。但是，中国人一听就明白，谁也没认为就是东坡身上长的蹄子或沈万三身上长的蹄子。

“带把肘子”今天很容易买到，但在过去是个奢侈的美味。今天听乡下人也常认为此物过于油腻，可见很多人是吃过了。从前能吃上“带把肘子”的人不多，能吃一只整个肘子的人更不多。有的人一辈子听说过，但也没尝过，连想都不敢想。

周庄的红烧蹄膀假托沈万三，沈万三当然是吃得起蹄膀的，也可能很喜欢。沈万三的财力和奢侈生活，就连朱元璋都比不了。不过以苏东坡的观点：天下之财，恒也，此多而彼必少。意思就是天下的财都被你发完了，那别人就没有了。所以，适当的时候，需要让别人也发发财，集天下之财于一人一身，非人之福也。但是，自古以来似乎没有人能做到发财适可而止，只有旧小说中的“君子国”才有。

果然，沈万三的财富，没有给他带来好运，他尽管拼命捐款、表现，也还是被朱元璋杀了头。朱元璋杀沈万三，历来被人用来佐证朱元璋的残酷狠戾。其实，朱元璋从元朝手里接过华夏大地的烂摊子，他知道自己作为一国之君，所喜所好，关乎天下风化，他怎么能成为一个大富豪的后台或拥趸呢？因此，沈万三越是高调地捐款，用财富向朝廷献媚求安，越危险。你不能用钱买皇帝当你的代言人，更别想用钱买个代表委员当了。要是以皇帝之至尊而傍大款，那天下人心必靡然趋利，自古天下人纷怀趋利之心而欲大治者，未之有也。中国古代轻商抑商，就是这个道理，财货非不有益于国家，然国之为国，不以利为利，而以义为利。“长国家而务财用者，必自小人矣。彼为善之，小人之使为国家，灾害并至。虽有善者，亦无如之何矣！”

所以，不要说杀沈万三杀得冤枉、没道理，故意找碴杀人什么的。更不是忌妒。这是朱元璋循孔子诛杀少正卯法，不是一般人理解的。

所以，当您一口香肥的万三蹄入口，您应该知道，沈万三是天下鼎革板荡之际，被合理地消耗了，就跟你用一块布料裁减衣服有损耗一样，可惜是可惜，但是，不得不损耗。别人云亦云地骂一声封建皇帝，感叹万恶的旧社会不让人活命。那你这一口肘子就白吃了。

                            2013年5月24日