糟

○许石林

临近大年，突降雪，蒲城县的红薯一下子涨价，卖到3块钱一斤。红薯过去不稀罕，现在种的少了，稀而贵。年节待客讲究一点的，还少不了它——做甜盘子：红薯切厚片，入油锅炸成金黄色，蒸碗里抹花生油，炸好的薯片抹上蜂蜜，码在蒸碗里入笼蒸至软糯，出锅后翻扣到深凹的盘子里。净锅将白糖或冰糖化开，加醪糟、几粒枸杞、红枣切成丝，熬至清亮，浇在翻扣好的红薯片上，色泽鲜亮，醪糟米的白色如繁星点点，与枸杞和枣丝映衬，十分喜庆。此菜虽不名贵，但关中酒席，这道菜上桌，客人就知道换菜结束了，吃完它，暂时离席，让人重新收拾桌子，摆上吃饭的菜——酒糟甜盘子，一道菜、一个符号，是宴席的礼节程式。

我们那里用醪糟做菜的，不多。醪糟主要是喝，给醪糟里面打个鸡蛋花或荷包蛋。有个老汉姓什么已不记得了，只听大人当面、小孩子背后都叫他老皮或老皮老汉，老皮常年卖醪糟，是外来户，为人很谦卑，可以说卑屈地活了一辈子。

青海人用青稞做的醪糟，叫甜醅，味道比糯米醪糟还好。北京菜有糟溜鱼片——话剧《天下第一楼》报菜名儿：“……七寸糟溜鱼片儿”，说的是用直径七寸大的盘子盛糟溜鱼片这道菜。江南人用糟做菜很普遍，也很方便。北京的糟溜鱼片很可能是从南方传过去的。

宋朝时江南就有糟这种烹饪——吕夷简是宋仁宗朝的宰相，但是有一段时间仁宗皇帝对他不满意，把他贬到外地去了——我看宋人笔记，发现几乎无不被罢贬的宰相，有的还两度、数读被被罢贬。仁宗生病了，想念一些大臣、一些老同志，包括犯错误受处分的老同志如吕夷简。大臣们就按照行政级别一个个地进宫探视请安。轮到吕夷简到了御榻前，仁宗累了，有点不高兴，说你怎么这么迟才来看朕？吕夷简从容奏对：得知皇上龙体欠安，臣急忙从外地赶回京城，但是进城以后臣慢慢地走（“按辔缓行”）着来了。因为臣是个待罪宰相，如果这时候匆匆忙忙地赶着进宫，怕百姓对皇上的病情有不必要的猜测和议论，所以故意走得慢，来晚了。仁宗听了，“咨叹久之”，别的高干们也自愧不如吕夷简考虑得周到。 吕夫人也被皇后召到后宫去了，女人们见面说话，皇后说：皇上喜欢吃江淮一带的糟白鱼，可是祖宗有制度，“不得取食味于四方”，皇帝和我们这些人，也只能吃汴京周围所产的东西。我想给皇上补补身子，吕相公家在江淮寿州，应该很容易搞到糟白鱼。皇后开口了，吕夫人不敢怠慢，回家立刻准备了十匣糟白鱼，准备呈进。吕夷简见了，问夫人忙乎啥呢？夫人照实说：这是给皇上进贡的。吕夷简说：两匣足够了。夫人急了：老公！这是给皇上吃的，你还舍不得啊？吕夷简怅然曰：你这傻老婆子！“玉食所无之物，人臣之家，何得有十匣？”

在处理给皇帝送糟白鱼这种小事情上，吕夷简的宰相器量，亦毫无疏漏，不差尺寸，所谓人情练达，莫过于此。

                                                       2010年3月26日于河源假日酒店