挂面

○许石林

我们那里的挂面，近些年又多了起来。有一段时间被机器面“打倒”了——我那80多岁的老姑奶奶也用这词儿，老人家不喜欢吃机器做的面，说挂面被机器面“打倒”了。这种特殊年代的词语就是这么被民间接受并流传着。现在，机器面依然很猖狂，但是手工挂面慢慢地开始恢复了，我春节带了20斤回来！

我们那里有句俗话：“吃挂面不调盐——有盐（言）在先。”就是说，做挂面是面粉中加了盐的，加了盐的面才能挂起来，口味不是特别重的，煮熟的挂面就不用再放盐了。挂面比手工擀面要复杂一些，所以显得比较贵重，过去一般人家不经常吃挂面。走亲戚，买两把挂面带上，是可以的。老人做寿，来不及蒸寿桃的，买两把挂面，用红纸在腰间缠上，就是寿面。孩子满月、周岁，都可以送两把挂面，一件衣服。嫁女儿，妆奁后面两个人抬着着两层装的“食摞”：上层是红纸上整齐俊俏地排列着的素馅饺子，生的，如清宫里大婚时吃的子孙饽饽，晚上煮了给一对新人吃。“食摞”下层就是红纸上放着两把挂面，旁边是配饰的一身衣料等。“食摞”抬到婆家门口街道上，故意要停下来，上下层错开，妇女们就围上来看、品评。

吃我们那儿的挂面，最好配炒青蒜苗——我们那里把炒蒜苗不叫炒，叫“熟下些蒜苗”，但蒜苗不要炒得太熟，否则味儿太淡。汤中不必加荤菜，加醋、油泼辣子即可，带汤的挂面最好不要面太多，容易坨，稀一点更香。吃面条，我的体会是：要么配菜打卤很复杂，要么很简单，走两个极端，都好吃。

乾县人过红白大事儿，请厨子，除了做酒席，还要会调酸汤，“乾县四宝”之酸汤面，一大碗汤，里面就一口面，即仅能挑一筷子的面，也即够一口吃的面。一碗汤就为了伺候这一口面。所以这种面也叫“一口香”，吃的是那个味儿。这个面用的不是手擀面，是挂面。客人入席，喝酒吃菜，面用大盘端上来，一盘能端10碗面，一人一碗，但不是仅吃这一碗，是不断地用大盘上，每个人在一只大碗里捞一筷子面吃了，不喝汤，就将那碗汤撤下去了，换一碗新酸汤面，如此不断地上，不断地撤。饭量好的，一顿饭下来，能吃三四十碗。

我们蒲城人听了，觉得怪可惜的：那么香的酸汤，就这么撤下去了？倒了？乾县人说：现在是倒了，过去吃粮紧张，不倒，又倒回锅里，加热加料再上。这就是过去人说的：涎水面。

这不奇怪，过去蒲城人做酒席，用四个大砂锅即煨罐做汤，也是将从席上撤下来的残汤用笊篱过滤后重新倒入煨罐加热再上的。等日子稍微好过一点，就不这么做了，残汤也是倒掉不回锅的。

什么时候说什么话，无论是残汤回锅还是倒掉，那种场面上的东西是不能少的，这里面有礼数的自觉承传。所谓面子，都是要撑着的，犹如挂面是要挂起来的，抻着撑着的，撑体面就是要将好看的表面背后的艰难和辛苦留给自己。

                                                              2010年3月23日