金枪鱼

○许石林

友人自海外归，召饮聚会——不大的包房里，红酒、雪茄、烟斗、普洱茶，几种味儿混在一起，却清晰地呈现出各自的存在，没有谁牺牲在别的霸道里，也没有一种东西猖獗地把别的东西淹没了——好东西都有这个品质，即谦虚客气。但这些却不是聚会的主题，主题是：品尝金枪鱼！

别看聚会的人都是有身份的人（我没身份，有身份证儿），但对金枪鱼一无所知或所知不多，有人抖机灵，说吃过金枪鱼罐头。主人徐徐吐了一口雪茄说：那是鲣鱼，算是金枪鱼类，是比较普通的小鱼。语气温婉，无丝毫炫耀。曾经是文学青年的，会说海明威的《老人与海》，写的就是一位老渔夫与一条金枪鱼较劲的故事。这也错了，或不准确，根据小说描绘，老渔夫与之较劲的，应该是旗鱼，而不是通常说的金枪鱼，属翻译有误——很扫兴吧？是的。美食当前，扫了文学的兴，同时勾起了别的兴趣。

也有人说在日本料理店或是一些自助餐上，吃过金枪鱼寿司，不过一坨冷米饭上面一小片儿，混着吃，吃不出啥味儿来。高级自助餐上的吞拿鱼就是金枪鱼，多数带有一股烟熏味儿，这些是来自菲律宾和印尼一带的金枪鱼，肉质较粗糙，为了防腐，采用了烟熏后再保存冷藏的办法。真正吃金枪鱼的人是不吃这个的。

这就叫活活地吊胃口！更吊胃口的是，客人来齐，坐下闲聊，厨师进来了，一位身材笔挺的年轻人，明眸皓齿，干净爽利的一身白制服，推着小车，车上冰盘里，放着两大块鲜艳的鱼肉：一块大的紫红，一块小的细密地白红相间。让主客看完之后就推出去了。主人介绍说：这不是酒店的厨师，是专门从中国最大的远洋捕捞公司联泰渔业请来的，他专门做金枪鱼。

所谓真正的美食集会，要的就是一个讲究。著名的谭家菜所用原料，别人也能采买得到，但是其过程因十分讲究，呈现出一种品质，才是它的精髓。现在中国真正富裕起来的人中，慢慢地有人就寻找这个范儿，生活开始学着精致，精致讲究的生活，就是人学会在自我限制中呈现自己的品格，奢侈摆阔、比赛花钱，那还是很低级趣味的。

走神儿啦——入席，大红漆盘上桌，厚厚的碎冰上，铺着一层细细的萝卜丝，萝卜丝松散地围拢着片片翠绿的紫苏叶子——通常见的紫苏叶子都是紫色的，它这儿是翠绿色的。四周是柠檬片。白萝卜丝和紫苏叶子包裹着，盘子里红玫瑰似地开满了金枪鱼片！

芥辣、刺身酱油都是主人带来的。取一片紫苏叶，夹几丝萝卜丝——萝卜丝浸过冰水、去味儿，变得很爽脆，萝卜丝上放一片金枪鱼片，轻轻卷裹着，蘸芥辣酱油，也可不蘸，不蘸的话滴几滴鲜柠檬汁，入口，举桌评价：好吃！

这是来自西太平洋即马绍尔、帕劳群岛那一带海域的金枪鱼，这儿是世界上最主要的金枪鱼产区，过去供日本和欧美人。在深圳，现在也只有麦德龙有卖的。

我问厨师：这东西到了中国人手里，会变出许多吃法儿你信不信？厨师露出一口白牙：一定会的！

2009年10月27日