陈麻婆凭啥子做出了豆腐？

○许石林

川菜中的麻婆豆腐，应该是值得人为之脱帽的一道菜——

有关麻婆豆腐来历的传说，至少有三四个版本，比较不靠谱的是给它编故事，不外乎：谁做什么做错了，临时慌忙糊弄一下，没闯祸，反倒成了一道新菜；甲和乙有矛盾，甲暗地整乙，没想到乙没被甲整成，反倒成全乙做成了一道新菜……类似这种烂套路我不愿复述，您还不愿看呢不是？

我相信这个版本，即《成都通览》中记载的：清代同治年间，成都北郊护城河上的万福桥头旁的小街：金花街。街上有一家卖家常饭菜的“陈兴盛饭铺”，主厨的是老板陈春富的妻子，这女人麻利快活，精明能干，做家常菜不马虎，因其脸上有几颗麻子，人称“陈麻婆”——过去女人有名字，别人不叫，自己也不愿意别人叫或不在乎别人叫名字，要是考证她叫什么名字，最好能考证出她的名字是：青霞或大S——为啥要臆想给她美女的名字？因为她心灵美，她才配得上这样的名字。金花街地处交通要道，附近又有农贸市场，常有挑运菜油的挑夫们路经该店门口歇息吃饭。挑夫们挣钱少，连家常菜都买不起，也舍不得吃。就在附近市场买一点豆腐和牛肉，从自己挑负背运的菜油篓子里舀半碗油，请陈麻婆给加工一下，给一点点加工费，有时候多给点菜油，连加工费都抵了。陈麻婆不嫌利薄，精心烹制的豆腐，让挑夫们吃得很舒服。时间长了，挑夫们在别处交易完，也要赶到陈麻婆那儿去吃饭。慢慢地陈麻婆的名声就大了，别的客人也要品尝她做的豆腐，甚至城里的阔佬们也慕名前来品尝。就这样，麻婆豆腐诞生了！

做起来很简单：新鲜的水豆腐，切成一厘米见方的小块儿，泡在淡盐水中，牛肉或猪肉剁成末，将锅里的菜油烧至六七成热，倒入肉末翻炒，肉末变色即盛出，再加油，将豆豉末、川盐、酱油、剪碎的辣椒干、蒜末等一同入锅炒香，你加一点高汤提味——浓汤宝就可以，然后将淡盐水中的豆腐块捞起、入锅同炒，再加入炒好的肉末一起炒——你看：炒作就是这样，一步步加料。约两分钟后，勾薄芡，洒花椒粉，洒一撮蒜苗段儿，团转起锅。

麻婆豆腐是川菜的精华，它体现了川人的精、气、神：泼辣、热情、自由、爽快。我每吃川菜，必点此菜。我以为，做不好这道菜的厨子就不能算真正的川菜厨子。我吃过的麻婆豆腐很多，多得我一口下去，就知道用的是不是自贡盐、是不是菜油、花椒是机器粉碎的还是先焙干再用生铁臼一下一下擂出来的、豆腐有没有经过淡盐水泡，至于蒜苗是香蒜苗还是大叶子蒜苗即俗称的“害害”，不用尝，一看就知道了。没别的，就是吃多了，经验之谈。

陈麻婆凭啥子做出了豆腐，这个川菜的灵魂之作？我以为不单是烹饪技术，更因其心肠，心肠好，手下出品自不会含糊。我也认识一个做酒楼生意的女人，脸上麻子也不少，为啥她创造不出来好菜呢？她所有的时间和心思都用来陪喝酒说笑话，媚上欺下，长期强迫自己随时能挤出笑声，嗓子被挤得粗如牛吼。整天琢磨如何能将谁谁搞定，以便吸引公款吃喝消费。她哪儿有功夫创菜啊！

现在到一些新派的川菜馆子，点麻婆豆腐，回答是：没有！你说：这个可以有！他比你还坚决：这个真没有！为啥？利薄呗！不信你点麻婆龙虾或麻婆鲍鱼，他会立马儿现学现做现在就给你现眼——现到你眼前。

2009年9月21日

川菜三汤

人凭啥看不起驴？