川汤

○许石林

川汤，这是简称，全称是：川菜三汤——川，躺下就是三，所以，尽管写的是川汤，你得读：川菜三汤。

菜系有汤，以广东的老火汤名声最大，对饮食经验少，或不太关注这种小细节的人来说，广东汤的大名掩盖了别的菜系的汤。现在，一般的川渝人士，不特别提醒，恐怕也不在意川菜的汤。要是跟外地人一说川菜的汤，有人也许会问：辣不辣？汪曾祺先生写过，某剧团到四川（或是湖南？）演出，餐餐有辣，无辣不成菜，终于点了一个汤圆，演员急忙叮嘱厨房：师傅，这回别放辣椒啊！厨师一翻白眼：汤圆没有放辣椒的！

过去四川有句俗话：“川戏离不了帮腔，川菜少不了好汤！”可见好汤在川菜烹制中的重要作用。三汤是指：用整鸡、整鸭、鱼肚、猪肘、火腿等等熬制的汤，有半汤、奶汤和清汤，过去高级宴会，三汤要上全，否则不够体面。现在点菜随你，服务员也不提醒，服务员甚至不懂，食客也不懂，大家都不懂。让地震搅活了——我已经联系好四川老报人、川菜美食家车辐老先生，想沾他老人家的光，到成都访访传统而正宗的川菜，品尝这三汤。

半汤即半汤半菜，类似广东的上汤什么，这个汤是早早熬好的，做菜时取用，不是炒菜多加水，菜泡在水中；奶汤是用猪肘、猪蹄、鸡鸭等熬制的，汤白如乳，故称奶汤，这种汤肥而不腻，十分诱人；您吃过川菜的那道“开水白菜”吗？川菜取名，显示了川人的性格：豪迈自由，不受框框约束。明明是用上好的火腿与鸡鸭等精心熬制、清澈如水却滋味绵永远的好汤，却非要取一个很普通，普通得有点贱的名字，这跟粤菜给菜取名一般攀附皇家、附会财神等等多有装饰的追求，形成强烈对比。

川菜取名，彻底市井，这与四川人骨子里传统儒家思想较他处淡薄有关，性格洒脱乐观，追求巴适安逸，不苦哈哈咬牙切齿地用今天赌明天有关。陈麻婆豆腐就是陈麻婆豆腐，不说是贵妃豆腐；双流老妈兔头就是双流老妈兔头，不说是刘备龙头或王建（前蜀皇帝）麒麟头——川菜里绝没有说是皇家的啥玩意儿，都是老百姓自己，即便是张飞鸭子，你听这名字，好好的张飞后面坠了个鸭子，一下子就从五虎上将退回到挑夫了。

深圳有个老板准备开个西双版纳风味的馆子，给我送来一些资料，非要让我给他创作出一系列“土司宴”和“头人宴”的说词，说这就是饮食文化。我一看那资料，除了他自己的愿望，什么也没有，恰恰说明没有什么“土司宴”和“头人宴”。我想起孔祥熙当年礼请潘光旦先生为他修家谱，不料潘光旦先生一口回绝：“不可能！山西孔姓无一家是真的。”山西孔姓是否无一家是真的，另说，潘先生的狷介性格让人击节。仰慕先贤，我也退掉了对方的礼请，但话说得没那么爽，好像自己做错了什么一样——这就是这个时代人的特征，自己占理儿，但还是抹不开面子，以这种性格去做菜，必然走味儿！以这种性格去唱戏，必然没神韵，学会了苟且和凑合、不较真儿，所以你就别指望能吃上地道的好菜了。

“川戏离不了帮腔，川菜少不了好汤！”在成都，想天天看川戏是不可能的，川戏是大大地衰落了，川菜有没有衰落我不知道，但好汤的确是不广为人知了。

2009年9月6日

川人·川味·川义——川剧《易胆大》观后

韭菜

“一碗药面付奴手”