面辣子

○许石林

蒲城县官员有一回去北京，看望杨虎城将军的儿子、原全国政协副秘书长杨拯民先生，问老人家喜欢家乡的什么。老人家别的要求没有，只希望从蒲城县给他家找一位厨师，这个厨师只要会做一种面食就行，这个面食就是小吃：面辣子。

要不是特别说明，外地人尤其是外省人到蒲城是不会点这个小吃的。我几次回蒲城，西安的几个朋友争着接送，为的就是跟着我去蒲城，我能招待他们吃蒲城的面辣子。西安碑林博物馆旁边有一家蒲城人开的酒楼，因为卖面辣子，连酒楼名字都改成面辣子了，原来叫蒲城饭馆。酒楼的老板叫刘黑娃，我见过一面，这人喜爱秦腔，和秦腔界、书画界的人来往密切。但是，碑林博物馆的殷慧明兄还是喜欢跟着我到蒲城吃。

小吃这个东西，看似小事儿，但也有神秘的意思，离开了原产地，不知咋地味儿就不一样。

面辣子说起来做法简单：第一步：将面粉用开水调和成稀糊状，偏稀；第二步：老豆腐切丁或条、红薯粉条用热水泡软切成小段、香菇丝、木耳丝、其他杂菜少许，把这些东西放入开水调和好的面糊（准确地说应该叫面稀），根据自己的喜爱程度放辣椒粉，多少随意，加五香粉、盐，蒲城人喜欢吃花椒，花椒粉要额外放一点，蒲城人说让“花椒出头”。关键的一点，绝不能省略或忘记的，就是要放青蒜苗段，有的人干脆放切好的蒜片！不放蒜苗或蒜片，这个小吃就等于失败了。最后放入锅中隔水蒸熟。农村人用大锅蒸馒头，底层就蒸这么一大盆。馒头蒸熟了，趁热，一人一碗面辣子，将热馒头掰成块泡在里面，就是一顿饭！

小吃过去是不上席的，现在都上了。不过有的馆子蒙事儿，不仅省料，稀稠也掌握得不好，还嫌麻烦不隔水蒸，味儿都不好，不隔水蒸的，吃起来像喝浆糊一样。我想，这本是农家人当初缺少菜吃，琢磨出来的东西，所以越是高级的东西比如香菇木耳倒是可以省掉的，不影响其正宗口味，反而那些最便宜易得的如蒜苗豆腐粉条要是省了，就不是味儿了。尤其是蒜苗或蒜片不能省，省了根本就不对味儿。当然，有的人忌口不吃蒜，那是另一回事儿。家里有小朋友的，不能吃辣，也可以不放辣椒粉，但是还是叫面辣子，叫甜面辣子。

我在深圳试着做过几回，味道不错！

杨拯民先生少时吃过这个小吃，他后来几十年好像没有回过老家，但年纪大了，却仍然怀念这小吃面辣子，怀念家乡的味道，这真是很有意思的事儿。他要老家给他找一位厨师，专做这个小吃，可见小吃这东西，也还是有所谓“神性”的，即北京人说的有“五味神”管着的。方法可以说明，材料也可以选得到位，但操作不知怎么地就是缺少那个味儿。

过去有一句话，是说宰相的：“治大国如烹小鲜”。这不是把宰相说小了，更不是把烹小鲜说大了，这是说干什么事儿都要按照事物的性情和规律去做，才容易出味儿、才能有神韵，该省不省，不该省不绝不能省。

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