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                       文史博览》14年第2期

清代那些穷凶极恶的“吃货”

  文/李晓巧

中华美食固然是一朵奇葩，但是，有些美食的做法、吃法，却令人不忍闻睹，不妨让我们随着文字“穿越”到清代去看看那些另类又穷凶极恶的吃法。

《竹叶亭杂记》卷五中记载，清代山西一个巡抚叫王亶望（山西临汾人,初为举人，捐资得知县，历官甘肃宁夏知府、甘肃布政使、浙江巡抚。虚报旱灾，贩粟分银，数额达数百万以上，于乾隆四十六年被参劾，诛死。)喜欢吃炒驴肉丝，但是王大人吃的驴肉不是到菜场里买的，而是由家里的厨子专门喂养几头驴，饲料精到，驴子喂得健硕丰满。哪天吃腻了山珍海味，大人忽然想改改口味，传言来个小炒驴肉丝的时候，厨子立即带了雪亮的刀子到驴圈里，睁大眼睛搜寻，看中哪头驴子身上某个部位的哪块肉，“唰”地一刀，一块鲜血淋漓的驴肉就到厨子手中了。厨子立即把这块肉打理好了炒给王大人吃，据说，这样炒的驴肉丝格外鲜嫩。而那匹可怜的驴子疼得蹦跳不停，血流不止，下人就用烧热的铁块烙在驴子伤口上，烧焦，血也就止住了。为了巡抚大人的一个小炒，驴子所经受的这一番痛苦，不啻于一场酷刑，假如是人的话，不知昏死了多少回？

 驴肉在清代很受追捧，当时北方有“天上的龙肉，地上的驴肉”的说法，吃法当然也多多，还有一种驴肉的做法，也让人侧目。《在园杂志》中说清代陕西有个特产，叫做汤驴，味道绝美，但其制作方法却相当残酷。“先以厚板铺地稍高，多钉坚实，而凿四眼，仿驴身驴蹄之大小。”——然后的施为，劝胆小者莫看——拉驴子到板上去，把四个蹄子伸进四个眼中，稳住了四条腿，使驴子无法挣脱。接着把烧沸腾的热水用大盆盛了朝驴子盖头泼去，“自头至尾遍体淋漓，以毛尽脱为度。竟成雪白一驴，而命已绝，肉已熟。”——这样的杀驴法，即在当时也为文人所不齿，“其死甚于一刀，恸楚为何如耶！”后面的做法是把驴肉割成块状挂在通风处风干，但是这样还难以达到最佳效果。更好的方法是将驴肉用芦席竹篾夹紧了，放在大路上，给来往的车马践踏，时间一长，驴肉紧而板扎，肉越紧则味道越好，在当地被视为珍品，用以招待最尊贵的客人，或作为馈赠远方的最好特产。

再说前文所述的王中丞家里吃鸭子也是独辟蹊径，虽然叫填鸭，但不是一般的“填法”，饲养方法很特别很摧残，怎么特别？用个装绍兴酒的坛子，凿去底，把一只不大不小的鸭子放进去，用泥土封口，只留一个小孔仅能使鸭子的头伸出来，但是不能随意移动，在鸭子屁股一边的坛壁上开一个窟窿，让鸭子的粪便可以排出来，这就相当于把鸭子放进了一套“枷锁”里。而后，每天用猪油拌饭喂鸭子，饭香，鸭子吃的多，又不能活动，只见长肉，没办法减肥，据说，6—7天后，那鸭子就长得又肥又大的可以宰杀了，鸭肉嫩得就同豆腐一样。王大人“偶欲食豆腐，则杀两鸭煎汤，以汤煮豆腐献之。”

            (红胁蓝尾鸲)http://img3.3lian.com/2014/c1/55/15.jpg

清代的天津卫有种吃小鸟的方法也令人叹为观止。小鸟的爪子是黑色的，当地名为“铁脚”，用网捕捉即可，一网可以捕到好多。抓到“铁脚”后，不是一只一只地撏毛，而是在地上挖一个大坑，架火烧坑，然后把网中的鸟闷头一倒，全部倾进火坑里，用东西把坑口盖住。火坑里的“铁脚”，其热难耐，备受煎熬，在坑里胡飞乱撞，互相扑打，身上的毛纷纷掉落。直至火坑中没了声息，再把“铁脚”捞出来，略事烹炒，据说“味鲜爽口”，成为当时天津卫的一道小名菜。

清朝初年内廷的太监们喜欢吃鹅掌，尤其爱其肥厚，为达目的，其方法甚为酷烈。“乃以砖砌火坑，烧之近赤，置鹅于上。”砖头烧得滚烫，鹅们实在吃不消，两只鹅掌立不住，不停地抬起放下，跳跃不止，但是这丝毫不能减缓灼热之痛。随着鹅的急速跳动，“一身血脉，尽注于掌”，鹅掌越来越厚，温度不断增高，鹅自然就被累死烤死了。太监们却欢呼雀跃地吃上了他们喜欢的肥厚鹅掌。时人评价：“适于口，忍于心矣。”

康熙年间，据说江淮地区的和尚喜欢吃老鳖，并且吃法极其讲究。把洗干净的活老鳖放进锅里，在锅盖上预先凿孔，两只鳖凿两个孔，三只鳖凿三个孔，以此类推，孔的数目由放进锅里的老鳖的数目决定——为何要这样？随后，您就知道了。和尚们在锅盖上压个分量较重的东西，而后，朝灶里加柴禾，逐渐地，锅里的水热了起来，“温水煮老鳖”，起初，老鳖们还能沉的住气，温度实在高了，老鳖们就找孔透气，和尚们做好的孔就派上用场了，一只鳖一个孔，“沿盖得孔，以头探伸而出”——这就是孔数与老鳖数相符的用意所在——当然，清朝和尚们给老鳖留孔的目的，绝然不是为了老鳖们凉快，或者“普度众生”的。“先以姜汁、椒末、酱油、酒醋调和匀好”，乘着伸出的老鳖头，热极了，嘴张得老大的时候，用汤匙挑调料灌到老鳖的口中，老鳖渴极难耐，大口吞咽，“五味尽入腑臟”——这正中和尚们下怀。没多长时间，随着热水沸腾，蒸汽袅袅，锅中的老鳖“遍身骨肉皆香而死”。据记载，有和尚还对着热锅中挣扎的老鳖，合掌祷念：“阿弥陀佛，再忍片时便不痛矣。”——清朝文人刘廷玑评为“其惨异苦”。

此外，清朝人还有生吃猴脑、活割猪里脊肉等等酷烈的饮食做法、吃法，仅仅从文字上读来，也分外胆战心惊。“人之异于禽兽者几希”，同为有生命之动物，但是，飞禽走兽绝然没想到——人为了满足口舌之欲，下手会如此之狠！