一般而言，低温会降低引起食物变质的细菌繁殖速度以及化学反应速度。

但是对有些食物来说，在低温的环境里，其他过程会加速。

例如：香蕉表皮的细胞膜在低温下会变得不稳定，并且释放能使香蕉变黑的

多酚氧化酶。此外，面包在4摄氏度的温度下加速变质，因此多糖、支链淀粉、

面筋和水之间会发生复合反应。