蔬菜所含维生素多少顺序排列为绿、黄、红、紫、白, 即便是同一品种或是同一棵蔬菜的不同部位, 由于颜色不同, 维生素含量也不同。如芹菜叶胡萝卜素含量较其梗高出6倍。

　　绿色蔬菜：含有丰富的维生素C、B1、B2、胡萝卜素及多种微量元素。对高血压及失眠者有一定的镇静作用, 并有益肝脏。绿色蔬菜还含有酒石黄酸, 能阻止糖类变成脂肪。

　　黄色蔬菜：有韭黄、南瓜、胡萝卜等, 富含维生素E, 能减少皮肤色斑, 延缓衰老, 对脾、胰等脏器有益, 并能调节胃肠消化功能。黄色蔬菜及绿色蔬菜所含的黄碱素有较强的抑癌作用。

　　绿色蔬菜：有西红柿、红辣椒、红萝卜等, 能提高人们的食欲和刺激神经系统的兴奋。红色食品中含有胡萝卜素和其他红色素一起, 能增加人体抵抗组织中细胞的活力。

　　紫色蔬菜：有紫茄子、扁豆等。它们有调节神经和增加肾上腺分泌的功效。最近的研究还发现紫茄子比其他蔬菜含更多维生素ρ, 它能增强身体细胞之间的粘附力, 提高微血管的强力, 降低脑血管栓塞的机率。

　　黑色白色蔬菜：黑色蔬菜有黑茄子、海带、黑香茹、黑木耳等, 能刺激人的内分泌和造血系统, 促进唾液的分泌。黑木耳含有一种能抗肿瘤的活性物质, 可防治食道癌、肠癌、骨癌。白色蔬菜有茭白、莲藕、竹笋、白萝卜等, 对调节视觉和安定情绪有一定的作用, 对高血压和心肌病患者有益处。