清炖全鸭

前几日在家里请朋友吃饭，席中一味“海带炖全鸭” ，获得好评。其实我什么佐料也没有放，除了鸭子，海带，生姜和盐巴。

清炖，炖菜的最高境界。

不过，也有那正在为苗条小蛮腰奋斗的朋友，对我的‘清炖海带全鸭’颇有些啧啧，说是油腻太厚重。

其实，我一边炖着加拿大肥鸭，一边在想着咱们家乡每到中秋前后那满街满巷的‘土鸭’。

每年中秋前后，在川西川东那些称作‘坝子’的平原小镇和农村，常见赶鸭人头带烂草帽(说是烂旧草帽不扎肉)，手拿长竹杆，赶着(川话‘么着’)一大群大群的鸭子在稻田里，坝子上转游。稻田里的稻谷刚收割完毕，水里泡着遗留下的稻粒，游动着肥肥的黄鳝鱼鳅，正是鸭们猛吃猛喝长膘的季节。

养鸭人一年中的收获季节也到了。就那么背着行囊，么着鸭子，一个稻田一个稻田的赶，从农村么到城里，有时，一大群大群鸭子可以横断一条街，神气活现地左摆右摇，令汽车，自行车为它们让路。

土鸭们蒙吃蒙喝加上经过长途跋涉锻练，身上长的都是活膘，肌肉满满，不象加拿大鸭那样养尊处优，满身肥肉。

这就到了清炖全鸭，大啖鸭肉的中秋节。

早晨去农贸市场转一圈，买个毛色光鲜的水鸭子回来。

记得，家里每年杀活鸭都是大舅妈主刀，外科医生的爸爸每每耀耀欲试，却只落得

个‘第一助手’的资格。这里有个明星效应：我大舅妈面皮白净，身材苗条，清秀

美丽，一头长发挽个髻子在脑后。

我们爱看她杀鸭，拔毛，烫毛鸭，那心情就如欣赏陈逸飞油画上那些吹箫的女子。

她杀鸭子的工序每年一样：卷起袖子，露出那段肥藕一般白嫩的双臂，抓来一只土鸭，先向鸭嘴里灌一杯烧酒，鸭子喝得晕晕呼呼，她说，这样作是为了让鸭身充血，毛孔张开，利于拔毛。鸭毛不同鸡毛，鸭子皮肤上有一层很细的绒毛，很不容易拔干净。

杀鸭时摸到鸭颈的气管处，一刀下去。。。。。。。，旁边已有助手烧开了

滚烫开水，淋鸭上，放盆里几分钟，众孩儿们就一轰而上，帮着美人大舅妈拔鸭毛。

我的清炖全鸭是向大舅妈学的，很简单：大锅清水，置开膛洗净的全鸭于锅，放老

姜数片熬汤，汤开后用中火，于鸭子半熟时放海带片同熬。鸭肉耙烂前放盐，加少

许料酒，起锅。

如果嫌油腻，可用勺子撇去上层的油花。

可惜没有照个像片贴上来。对不住了，各位乡亲。http://my.backchina.com/static/image/smiley/comcom/8.gif