原花青素广泛存在于植物中，是一大类多酚类化合物的总称。是目前为止所发现的最强效的自由基清除剂，具有非常强的体内活性。实验证明，原花青素的抗自由基氧化能力是维生素E的50倍，维生素C的20倍。并吸收迅速完全，口服20分钟即可达到最高血液浓度，代谢半衰期达7小时之久。具有延缓衰老和增强人体免疫力的作用。用于食物增补剂，健康食品和化妆品等。原花青素是由不同数量的儿茶素或表儿茶素结合而成。最简单的原花青素是儿茶素或表儿茶素或儿茶素与表儿茶素形成的二聚体，此外还有三聚体、四聚体等直至十聚体。按聚合度的大小，通常将二？四聚体称为低聚体，将五聚体以上的称为高聚体。

    花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素(anthocyanins)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。经由苯基丙酸类合成路径(phenylpropanoid pathway)和类黄酮生合成途径(flavonoids biosynthetic pathway)生成。影响花青素呈色的因子包括花青素的构造、pH値、共色作用(copigmentation)等。果皮呈色受内在、外在因子和栽培技术的影响。光可增加花青素含量；高温会使花青素降解。花青素为植物二级代谢产物，在生理上扮演重要的角色。花瓣和果实的颜色可吸引动物进行授粉和种子传播 (Stintzing and Carle, 2004)。常见於花、果实的组织中及茎叶的表皮细胞与下表皮层。部分果实以颜色深浅决定果实市场价格。花青素属於酚类化合物中的类黄酮类(flavonoids)。基本结构包含二个苯环，并由一3碳的单位连结(C6-C3-C6)。花青素经由苯基丙酸路径和类黄酮生合成途径生成，由许多酵素调控催化。以天竺葵色素(pelargonidin)、矢车菊素(cyanidin)、花翠素(delphinidin)、芍药花苷配基(peonidin)、矮牵牛苷配基 (petunidin)及锦葵色素(malvidin)六种非配醣体(aglycone)为主。花青素因所带羟基数(-OH)、甲基化(methylation)、醣基化(glycosylation)数目、醣种类和连接位置等因素而呈现不同颜色 (范和邱, 1998)。颜色的表现因生化环境条件的改变，如受花青素浓度、共色作用、液胞中pH値的影响 (Clifford, 2000)。

     简单的讲有些文献往往把二者混淆或者没有严格区分,在人们的认识中也往往视为为一体.原花青素在水果中呈结合态存在的,是一种复合体,花青素是单体色素.就好象原果胶和果胶的概念一样去理解.

    花青素还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。具体来说，花青素有如下几种作用：

　　1.有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎；

　　2.通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心脏病和中风的发生；

　　3.增强免疫系统能力来抵御致癌物质；

　　4.降低感冒的次数和缩短持续时间；

　　5.具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成；

　　6.具有抗炎功效，因而可以预防包括关节炎和肿胀在内的炎症；

　　7.缓解花粉病和其它过敏症；

　　8.增强动脉、静脉和毛细血管弹性；

　　9.保护动脉血管内壁；

　　10.保持血细胞正常的柔韧性从而帮助血红细胞通过细小的毛细血管，因此增强了全身的血液循环、为身体各个部分的器官和系统带来直接的益处，并增强细胞活力；

　　11.松弛血管从而促进血流和防上高血压（降血压功效）；

　　13.防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶所造成的血压升高（另一个降血压功效）；

　　14.作为保护脑细胞的一道屏障，防止淀粉样β蛋白的形成、谷氨酸盐的毒性和自由基的攻击，从而预防阿尔茨海默氏病；

　　15.通过对弹性蛋白酶和胶原蛋白酶的抑制使皮肤变得光滑而富有弹性，从内部和外部同时防止由于过度日晒所导致的皮肤损伤等等。

　　小常识：花青素类色素广泛存在于紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子皮、樱桃、红橙、红莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫苏、黑(红)米、牵牛花等植物的组织中。