胶原蛋白是一种不完全蛋白质，虽然按照食物成分表来计算一日三餐营养素摄入时将它们纳入了蛋白质的摄入量中，但是因为它的氨基酸种类不全，单就消化吸收率来说，营养价值并不高。胶原蛋白属于动物结缔组织，在动物的皮肤、爪子、蹄、翅膀，还有骨头等组织中都含有胶原蛋白。由于这种蛋白所含的亲水氨基酸比较多，比如羟脯氨酸和羟赖氨酸，因此当加热后蛋白质分解将这种带有羟基的氨基酸解放出来后，它们就能够与水分子结合，最终形成黏稠的溶胶。当温度降低后，这些氨基酸分子就互相交织，将水分子包裹其中，便形成了胶冻状，我们常常炖的猪蹄汤或卤鸡翅的汤冷藏后就会形成皮冻正是这个原理。胶原蛋白只来自于动物类食物，人们适当食用具有一定的美容功效，当然对骨骼也有一定的好处。

动物皮虽然富含胶原蛋白，同时吃起来很香，但是您要提防其中的脂肪和胆固醇。从食物成分表中可知每100克猪皮中含363千卡能量、27.4克蛋白质、28.1克脂肪、100毫克胆固醇；每100克瘦猪肉中含143千卡能量、20.3克蛋白质、6.2克脂肪、81毫克胆固醇，相比之下动物皮中含有大量脂肪，能量因此也较高。做皮冻前先将猪皮放入沸水中煮2分钟捞出，就能顺利将猪皮上附着的肥油刮干净，煮的过程猪皮中会有少量油脂被煮出，但最终熬成的皮冻中还是会含有一定的脂肪，糖尿病患者要控制脂肪摄入，最好少吃猪皮冻这样的食物，而蹄筋、鱼皮这类食品，同样也富含胶原蛋白，但是脂肪含量少多了，比如100克牛蹄筋含151千卡能量、34.1克蛋白质，而脂肪含量只有0.5克，且不含胆固醇，是糖友们补充胶原蛋白的健康选择。（aero）