它是北方人四季的味觉选择,迄今为止,它在百姓中间拥有极佳的美誉度,它也是地球上传播最广的中式面食之一,由此出现的演绎版本也是数不胜数。每当炎炎夏日人们胃口不好的时候,将过水面上顶上一点自家厨房制作的炸酱,北京人把这种用肉丁烹制的炸酱称之为“小碗干炸”,再配搭些自己喜欢的时令菜蔬,呵呵,10来分钟用一碗好味的肉丁炸酱面为身体充能,此刻……你是不是想家了呢?
没错,饭菜还是自家的香!虽然这浓郁的“小碗干炸”看起来很家常,几分钟就能做得的酱料,也没啥“食尚”的高帽可戴,但……它可是成就一碗肉丁炸酱面的“灵魂”所在啊!
各家有各家的高招,我的烹制方法是这样的:
01、首先是选材,挑选肥瘦相间的五花肉方并把它切成豆子一样的小丁,还要挑选自己喜欢的酱料,诸如大酱、豆酱、甜面酱、稀的或干的黄酱之类。正好我家里有吃烤鸭用的甜面酱(颜色有点发黑),还有稀黄酱一小袋。如果使用干黄酱最好用水先调稀澥开为佳。如今酱料真的是多种多样的,北京本地的黄酱和甜面酱就有好几个品牌,此外还能买到东北的大酱,山东的面酱和豆酱以及不少外来的豆酱,其实用在我国北方流行的“酱材”作炸酱面的基础酱料,足矣!
P. S. 通过影视传播的韩国炸酱面看起来有点黑乎乎滴,据说他们喜欢用黑豆酱!如果你远离家乡买不到地道的酱料包,也可以酱油代替,但最后必须勾芡才能让炸酱变得浓香粘稠哦!
02、其次炸酱时要注意火候,在煸肉丁和炒酱的时候尽可能用小火慢“炸”,每个步骤都要付出点耐心,几分钟的烹制时间不能离开灶台,直至煸香出油的肉丁与面酱充分混味融合;
03、最后,也是最最重要的,就是这以“不变应万变”的平衡调味法,也就是说,无论使用什么样的“酱材”,经过“炸”制,最后调好味才是关键,因为有的酱料很咸,有的发甜,最后调味的时候可根据它们的咸、甜的程度来综合加料,平衡口味。
我喜欢将酱料分量加入,第一遍是用来给煸香出油的肉丁去腥增鲜的,第二遍是用来给炸酱定版调味的。采用平衡法,如果最后炸酱太干可以适量加点水,再熬稠浓缩即可。如果酱料太咸可以加个鸡蛋,拌水调和的时候可以加点淀粉(一点即可),这样可以减轻咸度且让成酱吃起来更美味。
开饭啦~~~~~

肉丁炸酱面(2至3人份)
材料:鲜切面
350克,五花肉1小方,葱姜末,黄瓜;
食用油,盐,黄酒,稀黄酱+烤鸭甜面酱(各1小袋),水,淀粉,香油;
酱料出场!
左边是甜面酱,右边是稀黄酱,味觉看不到,但是可以比较一下它们的细腻程度。
烹饪步骤
1、
蔬菜洗净,黄瓜切丝,葱姜切末;
2、
五花肉切小丁;可将肉块冷冻一下,提前拿出化冻,略微软化后便于切成型;

3、
炒锅放底油,油热后加入五花肉丁,小火煸炒,其间淋点黄酒,过程中不断翻拌,慢慢将油煸出,肉丁发散变色且紧实出香,大约需要5分钟;
4、
加入甜面酱,依然是小火翻炒,其间不断用炒勺从锅底翻铲,均匀混合,防止粘锅,直至肉丁与酱料温润出香,油酱分离,大约需要3分钟;
5、
在炒酱中加入葱姜末,继续拌炒;

调和好的稀黄酱,里面加入了剩余的甜面酱,用水和一点淀粉拌匀。与甜面酱相比较,黄酱的质地较粗,豆香气更浓,但是咸度高,加点甜面酱可以起到中和滋味、温润口感的作用。此外,调和黄酱的时候除了加水之外,略微加点淀粉(或鸡蛋)也可降低其咸度,并使成酱显得更为浓香粘稠。

6、
加入剩余的混合料(甜面酱+黄酱+水+淀粉),转中火熬上两、三会儿,待酱汁冒泡,混合出香变粘稠,滴上几滴香油,即可关火;

7、
与此同时,面条下锅,煮熟后捞出,过凉开水后放入碗中;天热省事,还是买现成的切面吧~~
炸酱做好了~~~
8、
将面过凉开水,放入碗中,加入切好的黄瓜丝,添上做好的炸酱,即可食用了。
开饭!
不用多说,好吃看得见哦~~
前几日阴雨天里的一顿泡菜炒年糕,滋味也是足足的呢~~



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