茄子并不是什么有野心的蔬菜,但是它却有着难以驾驭的个性,比如,切开后如果不及时烹制,与空气接触后氧化很容易变黑,又因为茄子中具有多孔海绵质,似乎吸油后才容易出香变软,但高温油炸会损失茄子的营养素,吃起来也有油腻感,而且成菜吸附大量油脂将会给人体带来负担。
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有不少对付茄子个性上“执拗”的方法,诸如,无需下太多的“功夫”,将茄子蒸着吃,以酱汁调味,还可在烹饪前用盐腌法为茄子“控油”打基础,也可用水煮法直接让主配料弥合浸味,做出来的茄子菜具备了可菜可卤的“品质”。
行走时的“邂逅”,曾多次学习这样的做法,将茄条用大火蒸制约七成熟后再过油轻煎,这样处理过的茄子香而不腻,尽可能保留茄子的外观,很快就能煎熟炸透且吸油少。
也可以如我这样,采用“相辅相成”的原则,稍稍添加两味食料就能做出喷香少油的下饭茄子菜来。
——针对茄子易变黑的特点,直至烹制前再切开,过程中可辅以与之对脾气的食醋或西红柿,这样不仅可以抗氧化使茄子不黑变成黑脸,还能最大限度地保留茄子中的维生素不流失。
——针对茄子多孔的海绵质吸油后才容易出香软滑的特点,可以采用分次混油法,首先用洋葱和西红柿过油炒香的菜卤煸炒茄子,直至茄子变软且撑持海绵质的苦水溢出,之后混入过油炒香的肉末,使之再次入味,最后调味成菜…….
当然,煸炒茄子,不仅要注意火候,而且最好使用控油功能极佳的不粘炒锅,或动用能让食材均匀受热的厚底锅哦~~
肉末烧茄子盖饭
材料:茄子(花茄)2条,西红柿1个,洋葱半个,葱、姜、蒜适量;
肉末 160克,生抽,料酒,姜丝,葱末,黄酱,少量白糖;
食用油,老抽1勺半,白糖5克,香醋少许,味素和盐适量,米饭;
步骤:
1、
蔬菜洗净,洋葱以及葱、姜、蒜切碎,西红柿切小块;
2、
肉末用生抽、料酒以及姜丝和葱末腌上10分钟,然后入锅炒熟,加入黄酱和少量调味;
3、
茄子擦干表皮的水分,快速切成条状,立即开火坐锅;
4、
不粘炒锅放底油,油热后放入剩下的一半姜丝和洋葱碎,大火炒香后放入西红柿块,待西红柿变软后加入茄条,转中火煸炒,其间不断翻动菜料;

5、
大约几分钟后,直至茄条出水变软约7、8成熟,且用筷子夹起充满弹性时,立即加入炒好的酱香肉末,撒上蒜碎,转大火翻炒收汁;

6、
待食材混香,加入老抽、白糖和少许香醋,撒上味素和盐,拌匀后加入葱碎,配米饭食用。
——提升茄子的品质,饭菜合一,混香米饭!
用“相辅相成”的方法做茄子菜,让茄条滋味充盈富有弹性,混味后香而不腻,不加辣椒刺激也很下饭呢!
抽空将电脑中存贮的照片整理出来,肉末烧茄子盖饭,一款秋季出镜率颇高的家常味~~
~~ 中秋节快乐 ~~


舒伯特的《F小调音乐瞬间》(Moment Musical
For Piano In F Minor),钢琴家Vladimir
Horowitz(1903-1989)演奏的版本,上个世纪80年代的一档广播学英语节目就是用它做片头曲的。
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