干货原料涨发方法

       干货原料，简称干货或干料，是指人们为了便于保藏和运输，对新鲜的食用动植物原料进行干制，而形成的一类食品原材料。

       干制的方法有：自然晒干、风干、阴干等，有人工烘干、热空气干燥、真空干燥等；

      干货原料的品种有：发菜、黄花菜、香菇、木耳、干辣椒、玉兰片、鱼干、干海参、鱿鱼干、干蹄筋、鱼肚等；

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干货涨发的主要方法有：水发、油发、盐发、碱发、火法；

一、水发：即用清水或水蒸气是干货原料吸水膨润，体积增大，质地回软的涨发方法；

1、冷水发：即把干料放到多量冷水（20℃左右）中，利用水分子的浸润使其自然吸收水分慢慢膨大回软，尽量恢复新鲜时软，嫩的特性；

2、温水发：将干料放在多量温水（水温根据原料性质和季节不同做适当调节，一般在50℃左右）中，利用热的作用促进水分子向干料组织的浸润，使其吸收水分，膨大回软，尽量恢复新鲜时的状态；

3、沸水发：沸水发也称热水发。把干料放在热水中，用各种加热的方式促使原料加速吸收水分，成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品。

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二、油发：即把干货原料放在多量（约为原料的5-7倍）的油锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法；

三、盐发：即把干料放在多量的盐中加热，使之膨胀松脆而成为半成品的方法；

四、碱发：一种特殊的发料方法，利用碱性溶液浸泡，是干货原料吸水膨润，体质增大，质地回软的涨发方法；

五、火发：这种方法是指某些比较特殊的原料，在水发之前必须经过一个用火烧烤的过程；

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备注：沸水发又根据加热方式不同可分为泡、煮、焖、蒸等四种方法；

小提示：

1、银鱼、发菜、粉丝等，用热水浸泡即可发透；

2、鱼翅、海参等，用煮发的方法；

3、干贝、海米等，用蒸发的方法；

4、干制的蹄筋、猪肉皮、鱼肚等，用油发的方法；

5、干制的鱿鱼、墨鱼等，用碱水发的方法；

6、海参中的乌参、岩参等，因外皮坚硬，所以先用火将其外皮烧焦，并把少见的外皮刮去，在反复用热水泡发；

                                                                                                                                        营养师吕珩瑛

                                                                                                                  QQ：2361651917