烹饪方法对营养素含量有影响吗？

       食物经过烹饪后，其营养素的含量有一定程度的改变。但由于各种营养素的性质不同，在烹饪中含量变化的程度也不同。就一般烹饪方法而言，食物中的维生素最易损失，无机盐其次，蛋白质、脂肪和糖类在通常情况下量与质的改变不甚显著。

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一、煮：煮是原料加多量汤或清水，旺火烧沸后转中小火加热后成菜的烹调方法；

          

           根据实验结果，一般蔬菜与水同煮20分钟，维生素C约被破坏30%，另有30%溶于汤内，耐热性不强的维生素B1也会遭到破坏。煮菜时若加碱，B族维生素和维生素C会全部被破坏。

 

二、蒸：是利用蒸气传热使原料成熟的烹调方法；

 

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       蒸对营养素的影响与煮相似，只有部分B族维生素和维生素C损失，无机盐在蒸时并无损失；

 

三、炖：就是将原料放在炖盅内，加入汤水，加盖，用蒸气长时间加热，调味后成为汤水清澈香浓的汤菜；

 

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       炖能使水溶性维生素和无机盐溶于汤内，仅维生素遭受部分破坏。肉中的蛋白质部分水解，肌凝蛋白、肌肽、氨基酸等溶于汤中，而使汤味道更鲜美；

 

四 、焖：就是以汤汁为主要传热媒介，它是将经过煎或炸、炊的物料，加入配料、调味品及汤之后，加盖，加热至要收汁时勾芡成菜的烹调方法；

 

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       焖能使部分营养师损失，但营养素损失的程度与焖的时间长短有关。焖的时间长，B族维生素和维生素C的损失大；焖的时间短，损失少；

 

五、卤：是将经过加工后的原料放进卤水中加热使其吸收卤味并加热至熟而成的烹调方法；

 

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       卤可使食物的维生素和无机盐部分溶于卤汁中，并由部分损失。部分蛋白质也会进入卤汁中，脂肪也有部分减少；

 

六、炸：是用大量的食用油为传热介质，旺火加热的烹调方法；

 

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       原料挂糊与否及油温高低可使炸制品获得多种不同的质感。挂糊对原料中的营养素有一定的保护作用，可以避免原料中的蛋白质、脂肪等直接与热油接触，同时防止内部水的汽化，是原料内部保存有更多的汁液，有利于风味的形成。反之，营养价值降低。

 

七、烤：是利用柴火、木炭、煤、可燃气体，电为能源所产生的辐射热，是原料成熟的烹调方法；

 

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       烧烤时采用的具体方法对食物中维生素的含量影响很大。烤可分明火或暗火烤两种；明火上直接烤原料，烤制时间长，从而使维生素A、维生素B、维生素C受到很大的损失，也可使脂肪受损失；另外，还会产生致癌物，而利用电烤炉来烧烤的食物，因干热没有溶出、又受热均匀，所以大大减少了水溶性维生素的损失。

 

八、熘：是指将加工、切配的原料用调料腌制入味，经油、水或蒸气加热成熟后，再将调制的汁浇淋到烹饪原料商或将烹饪原料投入到汁中翻拌成菜的一种烹调方法；

 

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       由于原料外面裹了一层糊，在油炸时糊受热可形成焦脆的外壳，从而对营养素起到保护作用，减少其损失。软熘对营养素的影响与蒸差不多；

 

九、爆：有两种：一是二次加热法，即把食物先放到热水中烫一下（约七成熟），再放入九成以上的热油锅中，随放随出，然后用调料着芡快速而成；一种是一次加热法，就是讲食物切配、上浆后，放入油锅快煎，随即用调料着芡而成。

 

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       爆要求操作动作迅速，旺火热油。由于原料先经蛋清或湿淀粉上浆均匀，形成薄膜保护，在下油锅滑散成熟，加配料，快速翻炒，营养成分基本没有损失；

 

十、炒：是以少油旺火快速翻炒原料成菜的方法；

 

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       急火快炒是一种较好的烹调方法，凡是经过蛋清或湿淀粉上浆均匀，形成保护膜的原料，急炒时各种营养素损失都较少；

 

十一、熏：以气为I主要导热媒介，将腌制或初步处理之后的原料，放入垫有茶叶、白糖、米饭、蔗渣及多种香料的铁锅中加热并使熏料散发香气，而使原料成熟并具有浓郁熏香而成菜的烹调方法；

 

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       熏可是食物别具有风味，但也会导致致癌物，3,4-苯比芘的产生。同时也会使维生素遭受部分破坏，特别是维生素C的损失较多。脂肪也会因烟熏而有部分损失；

 

十二、煎：是把加工好的原料排放在有少量油的热锅内，用中慢火加热，使原料表面呈金黄色；

 

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       煎用油少，由于油的热含量大，温度比煮、炖时高，对维生素不利，但损失不太大。其他营养素变化不大；

 

 

 

 

 

                                                                                                                                      营养素吕珩瑛

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