你熟知的调味品

       人的一生，可以用“酸、甜、苦、辣、咸”，来调味；可你知道吗，在你的厨房里除了“酸、甜、苦、辣、咸”，这五大类的调味品，还有鲜、香的滋味。

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一、调味品的概念：

1、调味品又称调味料，是在烹调过程中主要用于调和食物口味（滋味）的一类原料的统称，在菜肴中起着定味、上色、去除异味、杀菌防腐等作用；

2、调味品也是烹饪原料中非常重要的一个组成部分，没有这一部分，菜肴的风味、美味就无从谈起，其中的盐尤其重要，少了它，人的正常代谢就会出现问题呢；

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二、按其最主要的成味特点来分：

1、咸味调料：如盐、酱油、酱、豆豉等；

2、甜味调料：如蔗糖、饴糖、蜂蜜、糖精、木糖醇、甜叶菊糖等；

3、酸味调料：如红醋、白醋、柠檬酸、番茄酱、苹果酸、葡萄酒醋、麦芽醋等；

4、麻辣味调料：如花椒、辣椒、芥末、胡椒、咖喱粉等；

5、鲜味调料：如味精、鸡精、鱼露、蚝油、腐乳等；

6、香味调料：如八角、茴香、丁香、草果、肉豆蔻、桂皮、孜然、陈皮、黄酒、白酒、葡萄酒、香糟、酒糟、茶叶等；

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三、烹饪应用：

1、咸味：是最基本的味，许多味道都必须与咸味结合才能更充分地表现出来；如鲜味若不与咸味相结合，则人的口腔完全无法判断出这种味道有多鲜美；甜味中适当加点咸味，则可以让甜味甜的更有滋味，行业中说的”若要甜，搁点盐“就是这个道理。咸味调味品除调味的作用外，还具有防腐、杀菌的功效；

2、甜味：在烹调中的作用很大，可作为甜味剂单独用于调制甜菜；可参与其他多种复合味型的调制，如糖醋味、家常味等；可用于矫除异味，如去除苦味、腥味等；甜味调料在使用时，会受到温度、浓度对其的影响，盐和醋的存在也会使甜味有所减轻；

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3、酸味：是无机酸、有机酸和酸性盐特有的一种滋味，呈酸味的本体是氢离子。酸在水溶液中可分解出氢离子。除供烹制酸味菜肴外，醋还可用来渍制酸菜、其调味、增鲜和去腥作用。因其酸味性温，故也有促进食欲、帮助消化的功效；

4、麻辣味：是一种刺激性很强的味道，它包括麻味和辣味两大类；麻辣味一般不单独使用，必须与其他味道配合起来使用才能起到良好的效果。在烹调中，可以起到上色、增香、解腻、去腥等作用，还有刺激食欲、帮助消化的功能，并具有杀菌的作用。

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5、鲜味：是味中最诱人的味道，人们对于美食的研究，绝大多数是在研究如何是菜肴中的味道更加鲜美。鲜味的味感也是味中比较复杂的一种，呈味物质有核苷酸、氨基酸、酰胺、肽及有机酸等。在烹调中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来的。

6、香味调料：在菜肴中主要起增加菜肴香气、去除异味等作用的一类调味品。这一类种类比较多，各种的呈味成分也不相同。他们的香味主要来自其中所含的一些挥发性成分，包括醇、酮、酯、萜、烃及其衍生物；人们对香味的感知其他味道不同，其他味道是通过味蕾或触觉感知的，而香味是通过鼻腔上端的嗅上皮中的嗅觉细胞来感知的。香味远比其他的味道传得远。

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 小提示：

1、食盐在食用时要注意，用量的多少，过量的盐不仅影响菜点的口味，而且会产生高渗透压，不利于人体健康；《中国居民平衡膳食宝塔》建议每人每天的盐的摄入量是6g;

2、过多地使用甜味，可能使人产生饱腹感，抑制人的食欲，食用时请注意；

3、过多的添加鲜味调味料，不仅会抑制其他的味道，还会抑制人的食欲；

                                                                                                                                 营养师吕珩瑛

                                                                                                             QQ：2361651917