做了个白切烧肉又叫澳门烧肉，听说是近年来五香烧肉的改良创新品种，口感以其甘香酥脆而著称。无论从选料和做法都较普通烧肉讲究，烧烤工序要经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成。所以在一般店里是不容易吃到的……
偶也是从网上学来的，第一次做见笑了。

 

做好的成品

 

 

 

 

先把五花肉放入烧沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，捞起用流动的清水漂冷，此步骤称为“煮”。

 

 

 

然后将五花肉皮面向上，用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔，此步骤称为“松针”，孔扎得越多烤出来皮就越松化。用刀刮净表皮上的白膜，涂抹上精盐和食粉（小苏打），以利皮面受味和熟后松化。

 

 

 

在肉面上每隔２厘米处，深深地直拉数刀，这样一是为方便入味，二是为避免起泡，再在刀口面上均匀地抹上五香粉和盐，此步骤称作“受味”。

 

 

 

在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形，此步骤称为“定形”
我的签子是 用冰棍棒劈的

 

 

入味两小时，既入味又让肉皮表面的水分收干，用锡纸封齐肉面。

 

 

 

烤箱预热最高温度，放肉块于中上层先烤约35分钟，待皮响起“啪啪”的声音，表皮的黑焦有液化现象时取出，此步骤成为“纳焦”，纳焦是化皮的关键。
我拿出来早了点，表皮有啪啪的声音了，但是还没有黑焦液化现象（此乃一败笔）

 

 

肉块取出扇凉，待五花肉稍凉后，用刀细心地将皮面焦黑面刮去，此步骤成为“刮焦”。