（自打《舌尖上的中国》热播以来，《舌尖上的××》风靡一时。我自然不能免俗，也凑热闹地来个“舌尖上的贵阳”——说说贵阳的“吃”。）

    说到“舌尖上的贵阳”，无疑先得说说“黔菜”。

    关于黔菜，有专家认为它由贵阳菜、黔北菜（以遵义为代表）和少数民族菜等组成；也有研究者把黔菜分两大部分，一为民族菜，一为民间菜。

一般说来，所谓民族菜就是贵州的少数民族的菜肴。贵州是个多民族的省份，各种民族菜具有不同又相似的特征。总的来说，贵州民族菜肴的特点就是辣和酸。辣自不必多说了，至于这个酸，贵州民间就有“三天不吃酸，走路打吃‘蹿蹿’（浑身无力，走路不稳，东倒西歪）”的说法，可见人们对这个“酸”的喜爱程度。风靡贵阳城的酸菜豆米火锅、凯里酸汤鱼等等，都是这种“酸”的代表。酸汤在苗语中叫“禾儿秀”。苗族有民谣道：“最白最白的，要数冬天雪；最甜最甜的，要数白糖甘蔗；最香最美的，要数酸汤鱼。”

 对于酸汤的来历，有一个传说是，山区缺盐，人们吃饭不香，品菜无味，长期下去被弄得体力不支。见此，有一个美丽聪慧的苗家姑娘灵机一动，找来一个大土钵，装上热米汤，把洗干净的青菜、白菜、萝卜叶等放在热米汤里浸泡储藏。几天后，米汤散发出一股清香的酸味，大家一尝，鲜美异常，从此吃饭也香了，干活也有劲了，食酸也就成了苗族菜肴的一大特色。今天贵州黔东南的雷山一带，也有同样是故事流传。

研究者认为，贵州不产盐，得从四川等地运来，人背马驮，价格昂贵。古代，苗族等兄弟民族长期身居大山，交通的不便，生活的清苦，客观上使得食盐成为极其难觅的“奢侈品”。酸汤正可以用来替代食盐，解决了人们对盐的需求。还有另一个说法，在没有冷冻保鲜条件的时候和地方，酸汤这种液体无疑是最好、最方便的保鲜原料。

但不管怎样说，酸汤的发现和巧妙运用，都是劳动人民聪明才智的表现。

至于民间菜，不管是贵阳菜还是黔北菜，原先更多的是指餐馆里烹制的、以汉族家庭饮食习惯为主的菜肴。而现在，已经有很多的少数民族菜肴堂而皇之地进入了餐馆，为越来越多的人们所喜爱，比如酸汤鱼，就是从苗族、侗族等聚居的黔东南传过来的，成为最具代表性的黔菜菜品。

前人云：“黔省调味术精”。黔菜特别强调调味，所以很多调味品也是独具的，如木姜花、薄荷香等，原料特别，且都用土法秘方配制，被视为黔菜的最大特色。贵阳人的确也离不开辣，正所谓“黔贵之冬，无辣不欢”。其实，贵阳人喜吃辣椒何止于冬天？贵阳民间从来就有“无辣不成席”的说法，所以在“老干妈”没有普及到五大洲之前，出差外地贵阳人，往往对外地餐桌上的辣椒罐不屑一顾，而是拿出自己专门带上的那瓶“油辣角”……

外地人如此评说黔菜；“考黔人取食之味，多为辛辣。”黔菜毫无疑问讲究辣，不过，这辣则不仅仅止于所谓辛辣。黔菜辣的味型有香辣、油辣、糟辣、酸辣、糊辣、酱辣、腌辣、泡辣、阴辣、糍粑辣、豆豉辣、盐酸辣、烧辣等。比如同样的辣椒面，今天街头那些卖洋芋耙的辣椒面，跟卖羊肉粉、牛肉粉的辣椒面，就绝对是完全不同的“品种”。而且，那洋芋耙的辣椒面还要进一步分是花溪党武乡的辣椒，还是遵义虾子镇的辣椒。因为，党武乡辣椒香，虾子镇辣椒辣，人们各有要求。所以，就有商贩就把两地产的糊辣椒面来个混合——满足了人们对又香又辣的要求。

一个“辣”就可以分出如此多的类型口味，实在是贵州的特有。

黔菜也吸收了川菜、湘菜、粤菜、浙菜等的菜品和烹制方法，然而这些外来菜又被作了多方的改进，如粤菜在这里被添加了辣椒，川菜被使用了更多的贵州调料，苏菜、浙菜却被消减去了几分的甜味……凡此种种吸收和改造，都是为了更加适应了贵州人的口味，也是为了适合各地来黔的人的口味。这样的众口“可”调，为我所用，正反映出移民城市的特点。

    贵阳人有句老话：“无辣不成席。”这固然是说贵阳人饭桌上的菜少不了辣椒，但也绝对不是毫无道理地什么菜都得加上辣椒，一味地追求辣。早在七八十年前，就有人在名为《贵阳市指南》的文章里说道，黔人食辣，黔味也不尽辣，清炖、红烧之品，均不加辣。小米鲊、清蒸脚鱼、蒜粒白菜、酸菜饵块粑、盐菜扣肉等，都是贵阳人喜爱的菜品，里面就一丁点的辣椒也没有。还有，贵阳的小吃“炖鸡饭”“炖鸡粉”，也同样是万万不可以加辣椒的，因为一旦加入了辣椒，那鸡汤的鲜味就荡然无存了！所以，早年间，贵阳城里有的饮食店专门在墙上贴出了个“温馨提示”：“品尝原汤鸡粉，不用酱油辣椒”。

黔菜中的辣子鸡是一道非常有特色的贵州民间菜，川菜中也有一道叫辣子鸡的名菜。不过，贵州的辣子鸡是用“糍粑辣椒”炒制而成，而川菜辣子鸡则是用干辣椒炒制而成，“黔版”辣子鸡少了些“川版”辣子鸡的火爆，却多了几分醇厚。在具体的吃法上，由“黔版”辣子鸡演化出来了辣子鸡火锅，已经成了当今贵州菜中的一道名菜。

遍布街头的洋芋耙，是今天贵阳年轻人的最爱。据考，土豆的种植在贵州不过百年历史，如今，这土豆（贵阳人更喜欢叫它洋芋）已经成了贵阳人餐桌上的常客：炒洋芋丝、炸洋芋片、烙洋芋耙、烤洋芋头、蒸洋芋个、焖洋芋饭、青椒土豆丝、火腿土豆泥、金钱洋芋饼、盐菜洋芋汤……即使吃火锅，还是少不了有洋芋作配菜。上面这些吃法种类，有的已属贵阳小吃，有的则入了贵州菜谱。

“毛肚火锅”在贵阳很时兴，它显然是川渝人士带过来的。但川渝火锅的那个“麻”让好些人很受不了，不要紧，贵阳这边有人弄出来个“鸳鸯火锅”——那火锅底料一半麻辣，一半清水，你爱吃那边吃那边。

提起驰名中外名菜“宫保鸡”，川菜说它是川菜中的名菜，而黔菜也说它是黔菜中的名菜。到现在两边还扯不清。宫保鸡得名于清代名人丁葆桢，相传他很喜欢这道用鸡脯肉、花生米和辣椒制作的菜，世人故将此菜式称为宫保鸡，或宫保鸡丁。

丁宝桢（1820年－1886年），字稚璜。贵州平远（今织金）人。咸丰三年（1853年）进士，任翰林院庶吉士、翰林院编修、太子少保、挂兵部尚书、都察院右都御史衔等。丁宝桢是洋务运动重要成员，官至山东巡抚、四川总督。去世后赠太子太保，谥文诚。贵州、四川、山东等地均建祠祭祀。

丁宝桢生活在大变局的晚晴时代，面对外部“船坚炮利”的现实，他致力于“求富自强”的洋务运动，以开放的眼光看世界形势，力主学习西方，“弃我之短，夺彼之长”。他在山东创办尚志书院（尚志堂）。除开设儒学课程外，还开设了天文、地理、数学等科目。他筹建山东机器局，引进国外机器设备，制造火药、枪支，为的是“师夷长技以制夷”。在四川时，他创办了四川机器局，为四川近代工业的开端。丁宝桢先后治理过黄河和四川的都江堰，至今都江堰仍树有丁宝桢的雕像。他嫉恶如仇，敢作敢为，尤以诛杀权倾一时、不可一世的大太监安德海一事，令朝野震惊，一时大快人心。

 ;由此，我们可以看出，宫保鸡这道菜的得名，无论四川人说它是川菜，还是贵州人说它是黔菜，在很大程度上都寄托了人们对这位清廉正直，刚直不阿的官员的敬意与怀念。民国年间，贵阳街头的一些粉面馆，还售有一种面条叫“宫保鸡面”。今天，我们常常看到一些地方把“宫保鸡丁”写成“宫‘爆’鸡丁”，其实是没有弄清其中的文化含义。

 黔菜主要的名菜有：宫保鸡丁、龙爪鸡丝、盐酸菜烧鱼、糟辣脆皮鱼、金钩挂玉牌、辣子鸡、板栗烧鸡、糯米油酥鸡、魔芋锅巴、酸菜豆米汤、折耳根炒腊肉、魔芋炒肉丝等等。

 除了大家公认的、“正正规规”的菜肴，贵阳人还特别喜欢吃野菜。贵阳人野菜的做法也很多，凉拌的、煎炒的、做蘸水的，还有当火锅底料或者火锅配菜的，绝对琳琅满目、多姿多彩。

在贵阳人的最常吃野菜里，为首的无疑是折耳根（鱼腥草）了。贵阳人对折耳根有一种特别的感情，坐飞机出差或旅游，给外地朋友捎上一塑料袋折耳根的事，一点也不稀奇。贵阳人对折耳根的需求量是如此之大，以至于野生的折耳根往往供不应求，人工栽培的折耳根终于成了主流。紧跟折耳根之后，排名第二的大概得是苦蒜。

贵阳人餐桌上常见的野菜很多，什么香椿菜、灰灰菜、剪刀菜、水芹菜、地米菜、姨妈菜、竹节菜等，可作药用的地仙秀、蒲公英、马齿苋、何首乌、板蓝根、薄荷等，也同样是贵阳人的常品味的野菜。

这里面，“姨妈菜”的菜名有些意思。据说，从前，苗族妇女常常挎着一种开小百花的野菜到城里来卖，苗族妇女被人们唤作“苗姨妈”，久而久之这也种菜就被人们叫作姨妈菜了。